Ketika saya perlu tahu apakah panci di atas atau di bawah 100 Celcius tetapi tidak memiliki termometer, saya menyemprotkan air di atasnya. Katakanlah saya ingin memeriksa suhu lain, misalnya untuk reaksi Maillard atau membunuh parasit Trichinella.
Apa sajakah cara untuk memperkirakan suhu spesifik lainnya? Seberapa akurat mereka?
Tumis / tumis : Ketika Anda tepat di bawah titik asap minyak, itu akan berkilauan ... tapi itu hanya berguna untuk suhu yang tepat jika Anda tahu apa titik asap untuk minyak itu, dan Anda benar-benar ingin gunakan minyak untuk memasak.
Memanggang : Saya tidak ingat apakah itu adalah episode Good Eats atau di buku pertama Alton Brown yang ia rekomendasikan bahwa jika Anda memiliki pembuat es otomatis, begitu juga es batu berukuran konsisten, sehingga Anda menghitung berapa lama waktu yang diperlukan untuk mencair. pada suhu yang berbeda, sehingga Anda bisa menggunakannya untuk menilai seberapa panas panggangan.
Memanggang / Panci secara umum : Untuk memanggang, dan memasak api unggun, saya selalu pergi dengan tangan di dekat permukaan memasak untuk mengukur seberapa panasnya, tetapi saya tidak tahu bahwa itu semua yang akurat ... dan orang-orang memiliki toleransi yang berbeda untuk rasa sakit, jadi Anda harus melakukan beberapa tes untuk mengkalibrasi. Itu tidak bekerja dengan baik untuk memasak di atas kompor kecuali untuk besi cor; Saya kira itu membutuhkan sumber panas yang lebih bercahaya.
Penggorengan dalam / dangkal : Saya suka uji sendok kayu - celupkan sesuatu yang kayu ke dalam minyak panas, dan karena ada kelembaban di dalam kayu, Anda akan melihat gelembung kecil terbentuk dengan cepat jika cukup panas.
Searing : Dengarkan saat Anda menambahkan makanan ... Setelah Anda menambahkan sedikit minyak, sentuh makanan ke dalam wajan, dan Anda akan mendengar suara mendesis. Jika tidak, tarik kembali dan tunggu beberapa menit lagi agar memanas.
Pembuat roti: Jika saya membutuhkan air hangat untuk membuat roti, saya akan menjalankan keran panas di bagian dalam pergelangan tangan saya ... setelah itu terasa sedikit hangat, tetapi tidak panas, itu hanya di atas suhu tubuh, jadi harus baik (sekitar 38 -40 ° C / 100-105 ° F)
Semua ini tidak akan sepenuhnya akurat, tetapi ada banyak cara untuk mengukur suhu selain termometer.
Anda bisa mendapatkan termometer penginderaan jauh (mereka memiliki laser yang bersinar pada objek untuk menunjukkan di mana Anda mengarahkannya). Mereka membaca dengan cukup akurat tanpa menyentuh objek yang dipanaskan, dan datang dalam berbagai kepekaan. Tambang berbunyi setinggi 700 derajat F, tetapi ada yang lebih murah yang tidak setinggi ini.
Terlepas dari itu, saya akan berpikir Anda akan selalu hanya memperkirakan dan tidak terlalu akurat.
Jangan lupa juga bahwa suhu permukaan memasak Anda harus lebih tinggi dari yang diperlukan untuk reaksi Maillard. Jika daging perlu sampai ke 155C agar terjadi, Anda mungkin perlu memanaskan wajan Anda lebih tinggi untuk memperhitungkan panas yang hilang ke daging pada saat kontak.
Dan untuk membunuh bakteri, Anda juga mungkin perlu memasukkan seluruh makanan ke suhu yang diperlukan, jadi termometer makanan biasa adalah taruhan yang lebih baik daripada mencoba mengukur panas panci.
sumber
Berikut salah satu contohnya: Sekolah memasak Rouxbe memiliki pelajaran video yang menunjukkan bagaimana memeriksa apakah wajan berada pada suhu yang tepat untuk penggorengan untuk mencegah makanan menempel ke wajan. Metode mereka adalah memanfaatkan efek Leidenfrost . Efeknya adalah bahwa ketika wajan memanas, pada titik tertentu setetes air yang dimasukkan ke dalam wajan tidak lagi segera menguap, tetapi membentuk bola yang meluncur di permukaan wajan. Video ini juga tersedia di YouTube:
http://www.youtube.com/watch?v=CB-SCA1reqE
Ini mungkin cukup andal untuk tujuan yang dimaksudkan untuk mencegah makanan menempel pada panci, tetapi saya tidak yakin apakah ini menunjukkan suhu yang sangat spesifik, seperti yang tertulis di Wikipedia:
Ini tentu terlihat keren.
sumber