Penelitian apa yang ada pada persiapan teh?

Saya penggemar memasak modernis, dan penekanannya pada pengukuran dan konsistensi yang tepat. Saya ingin tahu bagaimana menerapkan ini pada persiapan teh - khususnya, beberapa hal:

• Tampaknya mapan bahwa berbagai jenis teh harus disiapkan pada suhu yang berbeda - teh hitam dan infus buah dengan air mendidih, teh hijau pada 80 derajat celcius, dan sebagainya. Di mana / kapan ini didirikan? Bagaimana kita tahu itu optimal untuk setiap teh?
• Demikian juga, durasi untuk teh curam tampaknya cukup mapan. Apakah ada penelitian tentang ini? Orang-orang tampaknya sedikit lebih bingung dalam hal ini daripada pada suhu, dengan beberapa variasi.
• Ada banyak perbedaan pada jumlah daun teh per liter teh, bervariasi antara 2 gram per cangkir (8 gram per liter) dan 15 gram per liter! Jelas, ini tergantung pada seberapa halus tehnya. Apakah ada cara saya bisa menentukan ini lebih objektif daripada hanya mencoba jumlah yang berbeda dan mencicipi?
• Tampaknya ada beberapa teori tentang cara terbaik untuk menyiapkan es teh. Beberapa menyarankan menggunakan lebih banyak teh dan seduhan lebih lama, beberapa menyarankan untuk menyiapkannya dingin, dan sebagainya. Adakah yang menentukan secara objektif mana yang lebih baik?

Saya menyadari bahwa pendapat saya ini agak aneh, tetapi mengingat variasi yang sangat besar dalam saran persiapan, saya tertarik untuk mencoba mencari tahu mana yang terbaik. Sebagian besar pertanyaan di atas dapat dijawab sampai taraf tertentu, dengan penjelasan tentang apa itu - secara kimia - yang membuat satu batch teh lebih baik atau lebih buruk, memberikan dasar untuk membuat keputusan semacam ini.

Ada standar ISO untuk persiapan teh .

Mengutip ringkasan:

• Panci harus porselen putih atau gerabah berlapis kaca dan memiliki tepi yang sebagian bergerigi. Ini harus memiliki tutup yang pas di dalam panci.
• Jika pot besar digunakan, itu harus menampung maksimum 310 ml (± 8 ml) dan harus memiliki berat 200 g (± 10 g).
• Jika pot kecil digunakan, pot harus menampung maksimum 150 ml (± 4 ml) dan beratnya harus 118 g (± 10 g).
• 2 gram teh (diukur dengan akurasi ± 2%) per 100 ml air mendidih dimasukkan ke dalam panci.
• Air mendidih yang baru dituangkan ke dalam panci hingga dalam 4-6 mm dari pinggiran. Biarkan 20 detik agar air dingin.
• Airnya harus sama dengan air minum di mana teh akan dikonsumsi
• Waktu pembuatan bir adalah enam menit.
• Teh yang diseduh kemudian dituangkan ke dalam porselen putih atau mangkuk gerabah.
• Jika mangkuk besar digunakan, ia harus memiliki kapasitas 380 ml dan berat 200 g (± 20 g)
• Jika mangkuk kecil digunakan, ia harus memiliki kapasitas 200 ml dan berat 105 g (± 20 g)
• Jika tes melibatkan susu, maka dapat ditambahkan sebelum atau sesudah menuangkan teh yang dimasukkan.
• Susu yang ditambahkan setelah penuangan teh paling baik dicicipi ketika cairannya antara 65 - 80 ° C.
• 5 ml susu untuk mangkuk besar, atau 2,5 ml untuk mangkuk kecil, digunakan.

Pembuatan teh adalah keseimbangan antara tiga faktor yang mempengaruhi bagaimana rasa daun dimasukkan ke dalam air: waktu, suhu, dan rasio luas permukaan daun terhadap air.

Secara umum, lebih dari salah satu parameter tersebut diimbangi dengan yang lainnya. Suhu, bagaimanapun, memiliki persyaratan minimum tertentu, di bawahnya hal-hal tertentu tidak akan terjadi. Inilah mengapa teh hitam harus dibuat dengan air mulai dari titik didih, dan tidak pada 70 derajat.

Adapun presisi, masalahnya sebagian besar menentukan hasil, bukan kondisi. Bagaimana Anda mendefinisikan secangkir teh yang baik dengan cara yang dapat diukur dan diulang?

Secara praktis, saya menemukan bahwa tradisi yang berbeda di setiap budaya minum teh adalah titik awal yang sangat baik untuk bekerja. Setelah itu, Anda dapat menyesuaikan dan mencoba semua yang Anda inginkan. Ingatlah bahwa tradisi dapat bervariasi dari "satu untuk setiap cangkir dan satu untuk pot" hingga seluk-beluk upacara minum teh lengkap Jepang.

Standarisasi sangat bersifat kultural , untuk awalnya, bukan "ilmiah" per se (tidak sedikit karena preferensi rasa tidak ilmiah untuk memulai). Mereka dapat dijelaskan atau dijelaskan secara ilmiah, tetapi itu tidak benar-benar sama.

Waktu pembuatan bir "standar" yang Anda sebutkan berasal dari metode menyeduh teh barat , yang dimaksudkan untuk mengekstraksi sebagian besar senyawa aroma yang tersedia secara efisien, dan sebagian kecil senyawa pahit, dalam satu minuman. Pedoman pencicipan ISO (atau semacamnya) adalah tempat yang sangat baik untuk memulai, sebenarnya, cara kerjanya adalah orang-orang mengambil jumlah standar (sendok teh) dan menyeduh teh dalam air panas sampai semua bumbu meresap, dan kemudian memvariasikan waktu naik atau turun dan uji rasa untuk membiarkan orang menemukan waktu kompromi, di mana rasanya seimbang dengan kepahitan ... beberapa tempat orang bisa mencari tahu sebagai titik awaldari mana preferensi mereka sendiri dapat dipetakan. Ini bukan waktu yang mutlak, sungguh, beberapa akan lebih suka lebih terang atau lebih gelap, waktu pembuatan bir lebih panas atau lebih dingin, menggunakan lebih sedikit teh atau lebih - ini adalah rata-rata untuk memulai, dan sekali orang membuat campuran, itu menjadi rekomendasi resmi "kami menguji persentase diseduh pada saat ini, untuk produk standar yang dapat Anda harapkan dari XYZ "(dan dicampur teh mereka berdasarkan apa yang diekstraksi pada instruksi standar tersebut). Ini berfungsi sebagai resep, bukan aturan. Beberapa ilmu pengetahuan, dan beberapa perhitungan, dapat memprediksi kelarutan senyawa spesifik terhadap suhu dan waktu untuk banyak komponen beraroma dalam daun teh - karena ekstraksi senyawa ini adalah satu hal yang perlu diingat - tetapi itu lebih menjelaskan setelah fakta mengapa poin-poin itu dipilih, bukan penyebabnya. Secangkir teh gaya barat hangat dan beraroma, seringkali dengan beberapa nada pahit (teh kental) tetapi menghindari rasa pahit, mabuk, atau dengan saus sederhana (sedikit gula dan susu atau madu atau madu dan lemon). Perasa khas juga diseduh ringan (diekstraksi pada suhu pembuatan bir yang sama), bunga, buah, dan sebagainya.

Tentu saja, jika Anda melihat teh gaya Asia selatan (India, Thailand, Persia, dll), orang-orang yang terbiasa dengan gaya barat akan menyebut semuanya salahmeskipun tradisi yang lebih tua dan sangat mapan. Gaya Asia Selatan, yang meliputi teh susu dan chais berbumbu, cocok untuk ekstraksi senyawa rasa, perebusan berat dan kemudian diencerkan hingga konsistensi yang enak. Untuk alasan ini, biasanya teh disajikan dengan gula, susu, dan rempah-rempah dalam jumlah besar untuk melembutkan kepahitan. Kepahitan, yang harus diminimalkan dalam pembuatan bir gaya barat, adalah fitur dari teh jenis ini (pikirkan betapa pahitnya kopi, itu tidak dianggap masalah). Ekstraksi maksimum dilakukan dengan merebus teh untuk waktu yang lama (15 menit, beberapa jam, kira-kira seperti itu). Ini juga cukup standar dan mapan, omong-omong, metode ini secara budaya umum. Rebus yang diperpanjang juga memungkinkan rasa diekstraksi dari bumbu apa pun yang ditambahkan, lebih baik melarutkan gula tradisional (potongan jaggery kasar, atau kristal atau permen kental rasa, yang semuanya membutuhkan lebih banyak waktu dan panas daripada gula putih yang diproses dengan baik), dan dapat memungkinkan untuk mengubah urutan bahan untuk efek yang berbeda dari waktu yang berbeda atau interaksi ( dari rempah-rempah yang ditambahkan di awal atau akhir, hingga apakah teh ditambahkan sebelum atau setelah susu). Cangkir khas Asia Selatan diseduh dengan warna gelap dan kuat dan pahit, disajikan dengan pemanis dalam jumlah besar, dengan susu dan rempah-rempah kering dan kuat lainnya (kayu manis, cengkeh, jahe, jahe, kapulaga, kunyit) sering ditambahkan. Secangkir teh yang lebih ringan akan hilang dalam rasa lain. dan dapat memungkinkan untuk mengubah urutan bahan untuk efek yang berbeda dari waktu yang berbeda atau interaksi (dari rempah-rempah yang ditambahkan di awal atau akhir, ke apakah teh ditambahkan sebelum atau setelah susu). Gelas khas Asia selatan diseduh dengan warna gelap dan kuat serta pahit, disajikan dengan pemanis dalam jumlah besar, dengan susu dan rempah-rempah kering dan kuat lainnya (kayu manis, cengkeh, jahe, jahe, kapulaga, kunyit) sering ditambahkan. Secangkir teh yang lebih ringan akan hilang dalam rasa lain. dan dapat memungkinkan untuk mengubah urutan bahan untuk efek yang berbeda dari waktu yang berbeda atau interaksi (dari rempah-rempah yang ditambahkan di awal atau akhir, ke apakah teh ditambahkan sebelum atau setelah susu). Gelas khas Asia selatan diseduh dengan warna gelap dan kuat serta pahit, disajikan dengan pemanis dalam jumlah besar, dengan susu dan rempah-rempah kering dan kuat lainnya (kayu manis, cengkeh, jahe, jahe, kapulaga, kunyit) sering ditambahkan. Secangkir teh yang lebih ringan akan hilang dalam rasa lain.

Di sisi lain, asia timurgaya (Jepang dan Cina) sangat berlawanan - mereka menyeduh dengan sangat ringan dan dingin, lebih menyukai air panas yang beraroma lembut. Di sinilah gaya pembuatan bir "temps tepat dan waktu singkat" berasal, dan beberapa di antaranya menyeberang ke gaya pembuatan bir barat (akuntansi untuk temps jauh lebih rendah dibandingkan dengan teh hijau, misalnya). Pengalaman ideal dalam budaya ini adalah beberapa brews, dan mengalami bagaimana teh berubah seiring waktu pembuatannya. Oleh karena itu pembuatan bir menggunakan lebih banyak teh, menggunakan lebih sedikit air, dan brews untuk waktu yang lebih sedikit, per porsi - karena mereka mengharapkan teh untuk banyak porsi. Beberapa kali pembuatan bir sangat singkat (saya telah melihat 12 detik) karena teh sudah dihidrasi, panas, dan diekstraksi ke ampas teko dari putaran terakhir pembuatan bir.hingga 20 infus berakhir dalam satu cangkir. Mereka menginginkan teh yang rumit, pembuatan bir lambat, manis (bukan pahit).

Metode aneh lain minum teh - Rusia, Turki, dan Amerika Serikat bagian selatan merebus infus yang kuat dan manis dan menyajikannya pahit dan kuat, atau diencerkan (dengan air) untuk membentuk minuman yang lebih enak. Tibet menyajikan teh yang diseduh dengan mentega dan garam. Beberapa budaya dari Cina hingga Rusia telah memanggang teh mereka sebelum menyeduh, atau merokok teh, di atas api atau wajan (sebagian tersisa dari perdagangan bata teh). Sisa lain dari bata teh adalah teh bubuk dan dikocok, dan tidak tegang sama sekali sebelum minum (sangat terkonsentrasi). Beberapa info membandingkan budaya dan teh dari sini , dan di sini , bagian lain yang pernah saya lihat selama bertahun-tahun.

Lagi pula, setelah semua itu, jawabannya kebanyakan tidak, tidak ada standar, tidak ada tujuan apa pun, tidak ada cara apapun menilai satu cangkir teh lebih baik daripada yang lain. Anda dapat memilih gaya dan menilai berdasarkan standar-standar itu, yang ditemukan melalui percobaan dan kesalahan selama berabad-abad. Mungkin membantu untuk menilai teh berdasarkan standar budaya yang dipasarkan - teh yang dipasarkan barat akan diukur, dicampur, dan disesuaikan dengan waktu pembuatan bir barat, sedangkan teh asia timur akan memiliki kondisi pembuatan bir yang sangat berbeda - meskipun Anda dapat lebih memilih teh daripada teh. bersiaplah dengan standar lain dari pada itu sendiri. Anda dapat menilai dengan standar Anda sendiri, apa yang Anda suka lebih baik atau tidak.

Anda bisa mendapatkan konsistensi, agak, dengan mengikuti instruksi pembuatan bir yang sama setiap kali - paling tidak harus memberi Anda ide tentang cara menyesuaikan setiap teh dengan selera Anda. Namun, konsistensi dalam teh dilakukan secara artifisial - teh adalah produk biologis (pikirkan anggur), di mana cuaca, perawatan, tahun, dan kadar dapat secara drastis mempengaruhi rasa daun bahkan dari kultivar yang sama di perkebunan yang sama. Perusahaan teh besar memiliki blender (yang menguji semua batch teh yang tersedia, dan mencampur campuran teh yang berbeda untuk mencapai rasa merek mereka sendiri yang konsisten - dan harus dicampur kembali setiap tahun.

Jadi, jika setengah dari alasan untuk waktu pembuatan bir barat dan rekomendasi temp adalah versi pedoman ISO, standar untuk memulai, setengah lainnya adalah blender ini. Orang-orang harus mencicipi teh yang diseduh dengan spesifikasi ini untuk membandingkan banyak teh yang berbeda, jadi ketika mereka mencampur campuran, mereka menentukan, melapis, merencanakan masing-masing campuran di sekitar rasa dan efek yang diekstraksi pada waktu dan temps.

Pertanyaan spesifik lainnya - untuk mendapatkan jumlah teh yang digunakan, ada dugaan buta, atau rekomendasi resmi. Rekomendasi itu akan spesifik untuk teh Anda, tentu saja - instruksi pada paket, untuk pembuatan bir gaya barat. Jumlah yang digunakan tidak benar-benar seharusnya tergantung pada seberapa halus teh dipotong (jumlah daun yang sama dengan jumlah rasa yang sama, hanya lebih cepat untuk diekstraksi), tetapi itu tergantung pada daun, ketika dipetik, bagaimana perlakuannya (difermentasi, dioksidasi, dikemas atau digulung) - dan juga dengan suhu dan waktu pembuatan bir, karena ketiganya secara bersamaan akan secara langsung mempengaruhi kekuatan teh yang diseduh. Lebih banyak teh diekstraksi dengan masing-masing variabel lebih / lebih tinggi / lebih lama, lebih sedikit diekstraksi dengan variabel lebih sedikit (dan menyeimbangkan satu terhadap yang lain dimungkinkan untuk kekuatan, tetapi tidak rasa yang tepat).

Tetapi tidak ada cara obyektif untuk mengetahui di mana teh akan terasa paling enak, karena tidak ada standar di luar "apa yang dimaksud blender teh". Ini juga akan sangat tergantung pada gaya pembuatan bir - gaya asia selatan akan menggunakan lebih sedikit (satu teh celup per pot, kadang-kadang), karena lebih banyak rasa diekstraksi dari teh dalam merebusnya sampai mati, sementara asia timur akan menggunakan lebih banyak teh (lebih banyak , seperti teh ketiga sebanyak air) karena diekstraksi sangat singkat setiap kali, dan perlu memiliki rasa yang cukup untuk banyak infus.

Es teh juga tidak memiliki standar objektif. Kadang-kadang larutan yang lebih pekat digunakan, karena akan diencerkan dengan es, atau karena lebih mudah untuk menyeduh dalam jumlah yang lebih kecil dan menambahkan ke air dingin daripada memanaskan dan membiarkan dingin sejumlah besar air tambahan. Beberapa orang percaya pembuatan bir dingin tidak akan menghasilkan rasa pahit. Beberapa orang menginginkan rasa pahit itu (misalnya, teh manis selatan). Beberapa orang mencairkan teh karena mereka menginginkan minuman dingin yang menyegarkan, kadang-kadang dibumbui dengan lemon atau buah. Yang lain membuatnya kuat karena disajikan dengan susu dan rempah-rempah , seperti teh panas mereka. Ada ilmu di balik apa yang dilakukan masing-masing metode dan mengapa, tetapi metode yang digunakan tergantung pada efek apa yang diinginkan peminum teh dari teh - dan itu bisa sangat berarti.

Saya berani mengatakan bahwa sebagian besar standardisasi ini datang dengan mencicipi, menyeduh teh yang ada dalam bentuk saat ini sejak setidaknya 3 abad. Cobalah menyeduh hijau Jepang yang halus (seperti Gyokuro) dengan air mendidih, dan kepahitan akan membunuh kesenangan itu. Demikian pula, cobalah untuk menyiapkan Oolong Taiwan yang digulung pada 70 ° C, daunnya tidak akan pernah terbuka sepenuhnya dan rasanya akan hambar dibandingkan dengan cara tradisional.

Saya juga harus menekankan bahwa negara-negara pembuat teh tua memiliki metode persiapan yang berbeda: di China, Gong Fu Cha cukup radikal untuk pecinta teh barat, dan di Jepang Kyusu atau mangkuk matcha juga tidak pernah terdengar sebelumnya.

Saya akan menggambarkan pembuatan teh menjadi sesuatu yang lebih longgar dan artistik. Tentu saja ada aturan tertentu yang perlu Anda pahami seperti:

1. Semakin sedikit teh yang teroksidasi, semakin rendah suhu pembuatan bir. Ambil contoh hijau. Temperatur yang terlalu tinggi dapat menyebabkan kepahitan, yang mungkin menutupi aroma yang lembut.
2. Durasi seduhan: semakin rendah suhu semakin lama durasi seduhan seharusnya untuk mengimbangi suhu rendah.
3. Teh yang membutuhkan suhu tinggi harus direndam dalam teh yang mengisolasi panas lebih baik (teko Yixing). Teh juga bisa dipanaskan dengan membilasnya dengan air panas. Sebaliknya, teh yang membutuhkan suhu rendah dapat direndam dalam teh yang tidak terlalu terisolasi (teko kaca).

Ini adalah pedoman yang lebih intuitif yang membantu seseorang untuk menemukan kondisi pembuatan bir terbaik untuk teh lebih cepat. Alasan mengapa Anda tidak dapat memiliki standar yang ditulis dengan sempurna, karena 'teh' itu sendiri bukanlah standar. Rasa dan aroma akan berbeda per wilayah teh, jenis teh, tahun dan musim. Jadi, alih-alih menggunakan resep baku atau resep baku, pendekatan menyeduh teh seolah-olah Anda seni pertunjukan.