Properti steak yang enak?

Saya berbicara tentang apa yang membuat sepotong daging yang baik untuk steak.

bukan cara memasaknya .

Apa jenis potongannya? Ketebalan? umur kering? untuk mengasinkan atau tidak? bumbu?

Saya selalu menyukai Ribeye (kadar lemak tinggi), dipotong hingga minimum 1,5 inci untuk mencapai bagian luar yang renyah (lebih banyak cokelat daripada abu-abu) dengan interior merah.

banyak lada, sedikit garam.

Saya telah menemukan dua jenis steak yang besar dan sangat berbeda. Yang pertama adalah khas di Argentina dan tidak berumur sama sekali, tetapi dari anak sapi muda (6-10 bulan), bebas mulai dan diberi makan rumput (karenanya tidak seperti sapi klasik). Ini sangat lezat, lembut, dan dengan rasa yang sangat "cerah". Restoran Argentina kelas atas yang baik biasanya menyajikan daging seperti ini, dan di Inggris Anda dapat memesannya dari pampasplains.com, yang menurut saya hebat.

Yang kedua adalah dari sapi yang lebih tua dan yang sudah kering untuk dilembutkan, tetapi penuaan juga memberikan rasa yang lebih dalam, lebih mirip sumsum tulang. Yang terbaik yang saya miliki dari jenis ini adalah seekor sapi dari Limousin di Perancis, bertugas di Paris di sebuah restoran kecil bernama Le Sèvero (8 rue des Plantes, Arrondissment ke-14, diulas di NY Times beberapa waktu lalu). Itu menakjubkan! Di London, "daging sapi Hereford" 32 Great Queen St adalah gaya yang sama dan juga sangat baik. Mereka mendapatkannya dari seorang petani Hereford bernama Tom Jones (serius), yang melayani beberapa restoran.

Steak yang baik tidak boleh direndam dalam apa pun - semua yang dibutuhkan sebelum memasak adalah garam, mungkin merica jika Anda suka (meskipun saya kadang-kadang memakannya dengan mustard Inggris Coleman).

Saya cukup yakin bahwa pakan hanya rumput penting untuk daging yang baik, yaitu tidak ada penggemukan berbasis sereal, meskipun sulit untuk secara terpisah menguji variabel yang satu ini. Berkembang biak juga jelas penting (semua daging sapi Argentina tampaknya adalah Aberdeen Angus atau Hereford). Saya suka steak berlemak yang baik dan berlemak seperti ribeye, tetapi istri saya (Argentina) lebih suka potongan yang lebih ramping seperti sirloin dan filet - jelas soal selera.

Jeffery Steingarten menulis banyak tentang ini dalam bukunya The Man Who Ate Everything .

Meskipun ada banyak "preferensi" di sini, ada beberapa hal yang membuat steak menjadi lebih baik.

Daging sapi tua kering, idealnya 5 hingga 6 minggu meningkatkan rasa, meskipun juga mengurangi jumlah daging yang dapat digunakan, itulah mengapa itu lebih mahal. Selain itu, penuaan kering meningkatkan "kegembiraan" rasa. Penuaan basah memberikan beberapa manfaat tanpa banyak kerugian, tetapi tidak efektif.

Semakin marmer itu, semakin baik itu. Rasa dan kelembaban daging sapi berasal dari lemak, sehingga semakin banyak garis lemak melalui daging mentah, semakin baik rasa dan teksturnya setelah dimasak.

Ketebalan akan sangat bergantung pada preferensi pribadi. Anda bisa memasak steak yang lebih tipis hingga setengah matang sempurna atau steak tebal untuk matang, tergantung pada suhu dan gaya sumber panas.

Saya, saya suka steak sirloin berumur 36 hari yang dipotong lebih tebal, yang diberi garam dan dibumbui dengan bebas, disajikan dalam jumlah sedang, dengan seiris keju brie.