Mengapa beberapa susu nabati membutuhkan lebih banyak pengemulsi daripada yang lain?

Saya biasa membuat susu dari biji bunga matahari dan saya selalu menambahkan jumlah xanthan gum yang sama. Saya membuat susu quinoa mentah pertama saya dan airnya dipisahkan - tetapi hanya sedikit, mungkin 1/4 inci - terlepas dari kenyataan bahwa jumlah kering dari biji bunga matahari dan quinoa dan cairan yang dihasilkan hampir sama. Lain kali saya menambahkan sedikit lebih banyak xanthan gum dan itu ok. Saya berpikir itu bisa jadi karena biji bunga matahari memiliki kandungan lemak yang lebih tinggi? 36% vs 2%.

Beberapa produk tanaman membawa lesitin dalam jumlah yang baik, yang dengan sendirinya merupakan pengemulsi yang kuat, sehingga kurang perlu menambahkan pengemulsi tambahan. Kacang kedelai dan bunga matahari keduanya merupakan sumber isolat lesitin yang dieksploitasi secara komersial, sehingga orang dapat berasumsi mereka memiliki banyak.

Lecithin juga terkandung dalam telur dalam konsentrasi tinggi, dan alasan telur sering membantu dalam pembuatan mayones - BTW, mayones tanpa telur bisa dibuat sendiri dari susu kedelai, meskipun tidak semudah mayones tradisional.