Bagaimana nanas melunakkan daging?

12

Tampaknya sudah menjadi rahasia umum bahwa nanas melunakkan daging. Sebagian besar sumber mengatakan bahwa itu terjadi karena protease (khususnya bromelain). Namun, saya juga melihat saran bahwa asam adalah pelunak yang efektif dengan sendirinya, dan artikel Wikipedia tentang bromelain di bagian pelunak daging mengatakan:

Meskipun jumlah bromelain dalam porsi khas buah nanas mungkin tidak signifikan, ekstraksi spesifik dapat menghasilkan jumlah yang cukup untuk pemrosesan domestik dan industri.

yang semacam plin-plan tetapi mungkin berarti bahwa ada sebenarnya tidak cukup untuk tender.

Tampaknya nanas efektif, dengan satu atau lain cara. (Lihat misalnya Akankah bumbu nanas mengurangi daging sapi panggang untuk ditempelkan? )

Jadi apa yang terjadi di sini?

Apakah keasaman itu penting? Apakah sesuatu yang sama asamnya akan melunak juga? Sepertinya jus lemon dan jeruk nipis memiliki pH lebih rendah daripada jus nanas, jadi seberapa efektifkah mereka?

Apakah bromelain itu penting? Dapatkah Anda secara hipotetis menetralkan keasaman jus nanas dan masih menggunakannya untuk melunakkan, atau apakah Anda membutuhkan bromelain dalam jumlah yang lebih besar yang diekstrak agar menjadi efektif?

meat tenderizing pineapple Cascabel
sumber
Terkait (tetapi tentang memasak, tidak mengasinkan): cooking.stackexchange.com/q/13424/1672
Cascabel
1
Menarik memang. Saya selalu mengerti (atau lebih tepatnya: diasumsikan) bahwa keasaman adalah komponen utama dalam pelunak; Di satu sisi, ini memprediksikan daging. Saya cukup banyak mengasinkan dengan asam, ingin tahu apakah ada sesuatu yang lain di sana.
Willem van Rumpt
Ngomong-ngomong, jika ada yang ingin melakukan perbandingan berdampingan dengan perendaman dengan jus nanas segar / puree, jus kalengan / dimasak / puree, dan asam polos seperti jus lemon, saya akan dengan senang hati memberikan hadiah untuk itu.
Cascabel

Jawaban:

2

Pembaruan: Setelah membaca sedikit tentang ini, (dan juga sepenuhnya membaca pertanyaan) Saya menemukan bahwa ada makalah yang ditulis tentang efek rendaman asam pada kelembutan daging serta pengobatan enzim: Asam: http: //digitalcommons.unl. ? edu / cgi / viewcontent.cgi artikel = 1010 & context = animalscidiss Enzyme: http://www.brainromania.ro/uploads/papers/effect-of-marination-with-proteolytic-enzymes-on-quality-of-beef-muscle -2012-409.pdf

Tampaknya asam sitrat food grade tidak banyak mempengaruhi kelembutan, sedangkan larutan Bromalain tidak, dan pada efek yang lebih besar daripada yang ditemukan dicampur dengan asam sitrat Nanas. Tidak ada penelitian yang membandingkan nanas dengan jeruk (Eh? Lihat apa yang saya lakukan di sana?) Tetapi ini tampaknya mengatakan bahwa asam sitrat dalam makanan mungkin memiliki efek yang lebih kecil daripada enzim pencernaan di dalamnya.

Silakan lihat di bawah untuk jawaban sebelumnya jika Anda ingin mengarahkan dan menertawakan mereka yang membaca sekilas pertanyaan dan tidak membaca sepenuhnya.

Jadi, saya pikir saya menemukan jawabannya: http://science.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/pineapple-enzyme-tenderize-steak.htm

Ternyata, keasaman samping, enzim yang ditemukan di batang Nanas: Bromelain dapat membagi protein yang ditemukan dalam serat otot. Saya akan menyalin dan menempel bagian selanjutnya dari artikel yang sedikit lebih dalam tentang cara kerja Bromelain (dan saya malas):

Bromelain bekerja dalam kapasitas ini karena kemampuannya untuk memisahkan asam amino. Asam amino adalah senyawa organik dalam sel hidup. Asam amino bergabung dengan membentuk ikatan peptida, suatu tautan yang menghubungkan satu gugus asam amino dengan gugus karboksil dari asam amino lainnya. Ketika asam amino bergabung melalui ikatan peptida, mereka membentuk protein. Protein ini dapat melakukan banyak fungsi dalam struktur dan operasi sel, jaringan dan organ.

Ini memecah ikatan peptida yang menyatukan protein dalam kolagen, yang membuat daging jadi keras. Enzim berhenti sekitar 158 derajat Fahrenheit, jadi begitu mereka mulai memasak, pekerjaan mereka selesai. Itu sebabnya penting untuk mengasinkan.

TLDR: Nanas memiliki Bromelain, yang selain dari nama julukan yang menyenangkan memecah asam Amino dan melarutkan ikatan peptida dalam kolagen, yang menyebabkan ketegasan pada daging.

Beer_en_thu_si_asT
sumber
2
Sayangnya, pertanyaannya bukan pada apa yang bromelain lakukan terhadap protein / daging (walaupun Anda benar tentang hal itu) ini tentang seberapa kuat efeknya dari itu dibandingkan dengan efek dari keasaman ketika menggunakan jus nanas.
Cascabel
Ah benar Nah, itu mengajari saya untuk judul skimming.
Beer_en_thu_si_asT
Artikel yang saya bawa bahkan tidak membawa asam ke dalam campuran. Anda akan berpikir jika itu memiliki pengaruh yang sebanding bahwa itu akan dibahas atau paling tidak disebutkan?
Beer_en_thu_si_asT
1
Semoga! Namun, kadang-kadang artikel seperti itu bisa salah mengartikan atau menyederhanakan. Saya menduga bahwa bromelain itu penting setidaknya beberapa, karena tampaknya ada sedikit efek dengan nanas yang dimasak daripada nanas segar, tetapi saya tidak benar-benar tahu berapa banyak, jadi sulit untuk mengatakan apakah masih ada efek signifikan dari asam.
Cascabel
1
"potongan daging yang direndam dalam komposisi yang terdiri dari 15 g pulp nanas, 200 mL anggur merah kering, 2 sendok makan madu, 2 sendok makan lobak parut, 2 sendok teh bawang putih, 1 sendok makan thyme, 1 sendok makan marjoram, garam dan merica" ​​- I kira mereka benar-benar ingin dapat memakan hasilnya ... dan benar-benar yakin tidak ada enzim yang signifikan dalam anggur, madu, lobak, atau bawang putih ??
Cascabel