Apakah madu benar-benar melunakkan daging?

11

Saya baru-baru ini membaca manga memasak bernama Shokugeki no Soma, di mana protagonis menggunakan metode tidak konvensional untuk memasak hidangan tertentu. Dalam satu bab, ia menggunakan madu secara khusus untuk melunakkan daging dalam waktu singkat. Inilah halaman bab khusus:

masukkan deskripsi gambar di sini

Saya mencobanya sendiri tetapi sepertinya tidak bisa meniru hal yang sama yang dia lakukan, jika ada daging sapi yang relatif keras, dan tidak lunak seperti yang dijelaskan manga. Sementara beberapa adegan agak aneh, ada kebenaran tertentu untuk sebagian besar istilah memasak yang dilontarkan di manga, jadi saya ingin tahu: apakah madu sebenarnya mengandung protease yang melunakkan daging dengan cepat?

Ini artikel tentang LIVESTRONG.com tampaknya mendukung fakta lain dalam halaman yang sama yang mengklaim bahwa nanas dapat digunakan untuk daging empuk, tapi itu tidak membuat referensi untuk madu sama sekali.

Jika Anda penasaran, ini adalah versi anime-nya:

https://youtu.be/5GCUzTyp9sE?t=6m36s

meat honey tenderizing yuritsuki
sumber
1
Profesor Google melaporkan "Jus Nanas Segar mengandung enzim bromelain, yang merupakan pelunak daging alami. Ini digunakan di banyak pelunak daging komersial. Enzim ini dihancurkan dalam proses pengalengan, sehingga Jus Nanas kalengan tidak akan bekerja."
Pilihan Pihak
Keasaman nanas cukup untuk melunakkan. Bromelian juga melunak dan sangat efektif, tetapi itu bukan satu-satunya zat pelunak dalam nanas.
Escoce
6
Sebuah catatan untuk siapa pun (seperti saya) yang tidak terlalu mengenal manga: panel-panel itu tampaknya dimaksudkan untuk dibaca dari kanan ke kiri. Bukan berarti jawaban atas pertanyaan tergantung pada cerita, tetapi ini membantu lebih memahami klaim koki fiksi tentang madu.
logophobe
2
Adalah tidak lazim bagi manga itu untuk menyajikan fakta yang salah - sebagian besar metode dan bahan yang dijelaskan di dalamnya adalah akurat, walaupun terlalu didramatisasi; juga salah satu penulis cerita adalah koki profesional.
rackandboneman

Jawaban:

10

Berdasarkan deskripsi yang diberikan dalam manga (khususnya "Saya menggosoknya pada daging sebelum mendidih " [penekanan milik saya]) Saya kira ini bukan efek tenderisasi sama sekali. Sebaliknya, efeknya mungkin lebih dekat dengan beludru .

Teknik beludru biasanya dilakukan dengan lapisan tipis tepung jagung, dan teori kerja saya adalah bahwa ini menyegel jus alami daging sambil mencegah lapisan luar mengering. Karena kental dan kental, madu mungkin memiliki efek yang sama. Hasilnya, produk akhir tampak lebih empuk, tapi itu hanya karena sudah lebih matang - bukan karena kekuatan pelembut khusus dari madu itu sendiri.

logophobe
sumber
1

Ya, madu melunakkan daging, meskipun tidak pada tingkat yang ditunjukkan dan hanya jika itu adalah A. madu asli bukan sirup beras rasa madu atau sirup sorghun karena kebanyakan madu murah (kebanyakan ekspor Madu Cina) dan B. Ini haruslah madu mentah dan tanpa filter.

Lebah memakan campuran protein serbuk sari dan madu dan karenanya menciptakan dan mengeluarkan protein khusus yang membantu memecah protein lain. Enzim protein ini dicampur dengan madu karena proses yang terjadi dalam pembuatan, transportasi, dan pengawetannya di dalam sarang. Bergantung pada jenis madu, inklusi serbuk sari juga dapat berperan dalam degradasi protein. Namun, memproses madu seringkali melibatkan pemanasan yang menghilangkan protein asli sehingga membuatnya tidak efektif.

Matthew Kemmit
sumber
-1

Madu bukan pelunak, jus nanas adalah. Ini keasaman jus nanas.

Madu memiliki pH rendah tetapi terlalu kental untuk menembus pori-pori.

Escoce
sumber
2
Saya mendapat kesan bahwa ini bukan hanya keasaman, tetapi juga enzim protease di pinapple: en.wikipedia.org/wiki/Bromelain#Meat_tenderizing_and_other_uses Cukup ampuh untuk digunakan sendiri, tanpa keasaman. (Anda semacam mengatakan ini dalam komentar, jadi saya pikir mungkin itu hanya pernyataan berlebihan yang tidak disengaja dalam jawaban?)
Cascabel
-2

Mungkin saja varietas madu tertentu mungkin mengandung enzim yang akan melunakkan daging, tetapi madu komersial standar akan bertindak sebagai pengawet.

pengguna42902
sumber
Bagaimana Anda tahu bahwa tidak ada enzim yang ada di semua madu? Apakah karena Anda pikir mereka didenaturasi oleh pemrosesan panas dalam madu komersial?
Cascabel
Ada enzim yang ada di semua madu mentah, tetapi saya berpikir tentang perbedaan antara madu yang berasal dari, misalnya, sage blossom dan yang berasal dari manuka.
Serbuk
Tentu, saya tahu ada perbedaan (kebanyakan aroma, sejauh yang saya tahu), saya bertanya mengapa Anda berpikir bahwa enzim yang dimaksud adalah salah satu dari perbedaan itu.
Cascabel
Hanya karena sesuatu yang saya ingat tentang pemelihara lebah yang lebih terspesialisasi yang dipraktikkan di Jepang. Saya juga sangat yakin bahwa lebah Asia menghasilkan enzim yang berbeda dalam proses pencernaan dibandingkan dengan lebah madu Eropa. Saya hanya mengatakan bahwa itu mungkin untuk membuat madu khusus, seperti manuka, yang murni obat digunakan karena rasanya seperti sarsaparilla berkurang
user42902
-2

Ya, itu akan bekerja dengan osmosis, tetapi tidak terlalu baik, dan sangat lambat. Ini akan memakan banyak waktu, seperti halnya garam. Anda melunak dengan menambahkan enzim (yang tidak dimiliki madu, karena sangat murni tanpa protein atau lemak, penyimpanan energi lebah) atau mengaktifkan enzim ... seperti garam dengan menghancurkan dinding sel atau mendapatkan cairan di antara sel. Madu juga melakukannya, tetapi tidak seefektif itu. Keasaman juga akan menghancurkan sel dan mengaktifkan enzim (atau menghambat penghancuran enzim lain) dan melunakkan, tetapi itu bukan reaksi enzim.

Waktu dan garam adalah pilihan terbaik Anda. Asam dan enzim nabati terutama akan bekerja di permukaan, dan kemungkinan akan menambah daging Anda.

http://www.beefresearch.org/CMDocs/BeefResearch/PE_Fact_Sheets/Adding_Enzymes_to_Improve_Beef_Tenderness.pdf

https://www.reddit.com/r/askscience/comments/330c7a/does_honey_contain_protease/

http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html

Marc Luxen
sumber
3
Madu tentu bukan gula murni. Gula murni adalah ... gula. Madu mengandung segala macam hal.
Joe M
Madu lebih dari 96 persen glukosa dan fruktosa, dan ini adalah gula. Gula secara longgar merujuk pada karbohidrat, monosakarida, disakarida, atau oligosakarida. Jadi ya, itu gula. Tapi saya melihat kebingungan dengan "gula rafinasi". Maksud saya murni mengandung zat kimia gula, saya menyuntingnya.
Marc Luxen
2
Dan tidak, madu tidak mengandung banyak hal. Ini pada dasarnya sukrosa dan fruktosa yang sangat murni. Dengan sedikit air dan mineral, dan sangat, sangat sedikit protein yang bisa bertindak sebagai enzim. Mengapa lebah menaruh banyak hal di dalamnya, jika itu hanya untuk menyimpan energi untuk melewati musim dingin? Jejak zat, tentu saja, tetapi sangat menit dan berbasis non-protein, mereka tidak relevan dalam melunakkan daging. Hanya osmosis.
Marc Luxen
ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3492327 misalnya. Madu mengandung enzim proteolitik bukan karena lebah "memasukkan sesuatu ke dalamnya", mereka bukan ilmuwan; itu mengandung mereka karena mereka adalah bagian dari sistem pencernaan lebah.
Joe M
2
"Protease digunakan untuk menghasilkan protein, yang pada gilirannya digunakan untuk membangun enzim." Tanpa enzim adalah jenis protein tertentu (well, beberapa di antaranya adalah RNA, tetapi hampir semuanya adalah protein), dan protease adalah jenis enzim tertentu (mereka memecah protein, yang berarti mereka memiliki efek pada daging).
Cascabel