Rule of thumb untuk memasak atau memanggang jumlah yang berbeda?

Saya sering ingin memasak dua kali lipat dari yang dinyatakan dalam resep - katakanlah, dua kali jumlah pasta panggang atau casserole (semua dalam satu hidangan), atau dua kue, bukan satu (dalam kaleng terpisah).

Apakah ada aturan praktis untuk memperpanjang waktu memasak dari yang disebutkan dalam resep, dan haruskah saya menyesuaikan suhu oven juga naik atau turun?

Untuk memanggang, untuk menggandakan jumlah, coba yang berikut ini:

• Hapus 1/3 dari waktu memasak.
• Gandakan jumlah yang tersisa.
• Tambahkan kembali ketiga asli Anda.

Jadi, jika Anda menggandakan sesuatu yang akan memakan waktu 1 jam untuk dipanggang.

• Hapus 1/3 (Meninggalkan 40 menit)
• Gandakan jumlah baru ini (Memberikan 80 menit)
• Tambahkan 1/3 asli Anda kembali. (100 menit)

Anda mungkin perlu bermain-main dengan suhu untuk memastikan bahwa Anda tidak membakar bagian luar.

Jawaban yang ada tidak lengkap, agak menyesatkan, atau terlalu spesifik.

Jumlah waktu yang Anda butuhkan untuk memanggang item sebagian besar tergantung pada faktor-faktor berikut:

Faktor utama

• Bentuk barang, terutama dimensinya yang paling tipis (biasanya tinggi untuk kue atau casserole)
• Suhu oven

Faktor kecil

• Pola sirkulasi udara di dalam oven
• Barang-barang lain dalam oven (karena perubahan sirkulasi udara, dan menciptakan bayangan inframerah)

Kecuali untuk kue yang jauh lebih sensitif terhadap variasi suhu lokal di dalam oven karena mereka sangat tipis dan memasak begitu cepat, faktor-faktor minor memang sangat kecil.

Apa yang terjadi ketika Anda meningkatkan volume makanan?

Jika Anda menggandakan volume item, Anda mungkin mengubah dimensinya.

Jika Anda menggandakan resep kue, dan menggunakan dua loyang, bukan yang satu, dimensi masing-masing loyang akan sama. Total waktu panggang akan sangat dekat dengan yang sama seperti memanggang satu kue.

Sekarang, ambil resep brownies khas yang dirancang untuk wajan brownie persegi delapan inci (20 cm). Jika Anda menggandakannya, tetapi panggang dalam panci 9 x 13, atau lipat empat dan panggang dalam setengah lembar 11 x 17, total luas panci meningkat kira-kira sebanding dengan total volume adonan. Jadi ketebalan adonan akan tetap mendekati sama. Sekali lagi, waktu panggang tidak akan berubah secara signifikan.

Namun, jika Anda menggandakan jumlah resep lasagna, tetapi hanya menggunakan casserole yang sedikit lebih besar, lasagna ke-2 akan jauh lebih tebal. Ini akan membutuhkan lebih banyak waktu untuk dipanggang. Jika terlalu garing di bagian atas selama waktu itu, Anda bahkan mungkin perlu menurunkan suhu untuk mengimbangi, dan memperpanjang waktu memanggang. Atau mungkin menutupinya dengan kertas timah untuk bagian dari masakan, sehingga tidak garing dan berwarna coklat lebih awal pada saat dipanggang. Tidak ada aturan yang ditetapkan.

Seperti yang Anda lihat, trik meningkatkan jumlah resep seperti kue atau casserole adalah untuk menjaga ketebalan produk tetap sama, sehingga Anda dapat memanggang pada suhu yang sama, untuk mendekati jumlah waktu yang sama.

Peringatan, pengecualian, dan lainnya

Ketika Anda menambahkan lebih banyak item atau volume makanan ke dalam oven, beberapa hal terjadi. Yang paling penting adalah Anda memiliki lebih banyak makanan untuk dipanaskan. Setiap oven memiliki jumlah total panas yang dapat dihasilkan per menit atau jam. Jika ada cukup makanan di dalam oven sehingga suhu tidak bisa naik karena makanan menyerap panas lebih cepat daripada yang bisa dihasilkan, Anda akan memiliki masalah. Namun, ini hampir tidak pernah menjadi faktor dalam praktik, karena oven dapat menghasilkan banyak panas dari waktu ke waktu. Mereka biasanya beroperasi dalam siklus on / off untuk mencegah kenaikan suhu lebih tinggi dari yang diinginkan.

Kedua, jika ada lebih dari satu panci atau nampan di oven, mereka saling melemparkan bayangan, mencegah panas radiasi (inframerah) dari dinding oven, lantai, langit-langit, dan sebagainya dari sama-sama mencapai semua bagian makanan secara merata . Pola sirkulasi udara di dalam oven juga berubah, menciptakan tempat yang lebih panas dan lebih dingin. Inilah sebabnya mengapa saat memanggang dua lembar cookie dalam oven pada saat yang bersamaan, Anda ingin menukar baki atas dan bawah, dan memutarnya dari depan ke belakang.

Setiap makanan yang Anda panggang akan memiliki beberapa variasi alami. Karena variasi ini, Anda tidak dapat membuat waktu yang tepat. Anda harus memiliki tes atau indikator untuk mengetahui kapan makanan dilakukan, seperti memukul 200 F secara internal untuk roti (roti yang berbeda membutuhkan suhu internal yang berbeda), atau casserole yang kecoklatan dan berkerak di atasnya, atau kue yang menarik diri dari sisi panci.

Waktunya akan membantu Anda mengetahui kapan harus memeriksa, dan merencanakan logistik memasak Anda, tetapi Anda masih perlu menguji kematangan.

Jika Anda telah mengikuti pedoman menjaga ketebalan makanan saat Anda menyesuaikan kuantitas, uji kematangan akan tetap memberi tahu Anda ketika Anda selesai, dan total waktu yang dibutuhkan akan sangat dekat dengan waktu resep tunggal asli. Waktu memanggang tambahan akan berada dalam kebisingan, dan bukan sesuatu yang perlu dikhawatirkan.

Ketika itu penting

Casserole gurih seperti lasagna, ziti panggang, kentang Anna, gratin, "isian" gaya AS, makaroni dan keju, dan sebagainya sangat toleran terhadap berbagai suhu dan waktu, dengan alasan (suhu lebih rendah, waktu lebih lama, suhu lebih tinggi , waktu yang lebih singkat.) Biasanya Anda hanya perlu memanaskannya, dan garing atau cokelat bagian atasnya. Anda dapat mencegah lebih dari kecoklatan dengan menutup kaserol untuk bagian dari periode memanggang.

Karena alasan ini, ketika mengubah skala resep ini, walaupun ketebalannya sedikit berubah, Anda dapat mengubah suhu (turun sedikit, mungkin 25 F) atau waktu, dan perhatikan sampai selesai. Namun, sulit untuk memberikan aturan yang ditetapkan. Pengalaman akan memandu Anda.

Untuk kue dan makanan yang dipanggang lainnya, interaksi waktu dan suhu dengan kimia resep (seperti pati gelatizing, pengaturan jaringan protein, memicu ragi bahan kimia, pengaturan kerak sebelum runtuh) dan sebagainya jauh lebih penting. Jauh lebih sulit untuk mengatur waktu atau suhu dengan sukses. Dalam kasus ini, Anda ingin mempertahankan ketebalan dengan menggunakan lebih dari satu panci, atau menambah luas item sesuai dengan volumenya.

Satu-satunya saran yang bisa saya tawarkan hanyalah:

• Jika Anda memasak dua kali lipat dalam kaleng / piring ukuran ganda, kurangi suhunya sekitar 15 hingga 25c dan tambah waktu memasaknya.
• Jika Anda memasak dua kali lipat jumlahnya dalam kaleng / piring terpisah / apa pun, (lebih banyak volume dalam oven) naikkan suhu sekitar 25c dan tambah waktu memasak.