Bisakah minyak goreng terlalu panas?

5

Beberapa hari yang lalu saya membuat "bakso terong" (tidak ada daging di dalamnya - tidak yakin bagaimana Anda menyebutnya dalam bahasa Inggris).

Resepnya cukup sederhana: panggang terong selama 45 menit untuk melunakkan bubur, masukkan ke dalam mangkuk dengan sendok, tambahkan bumbu, parutan keju dan telur, buat "bakso" kecil yang sama seperti bola berdiameter sekitar 3cm, rendam telur kocok, gulung dalam roti parut, goreng.

Kami menggunakan minyak goreng yang tepat, memanaskannya dalam panci kecil dan menggoreng sekitar empat bola sekaligus.

Kami menggunakan kompor induksi dan saya tidak ahli sama sekali, jadi ini mungkin berkontribusi.

Intinya adalah bahwa minyak itu mungkin terlalu panas. Saya tidak memiliki termometer tetapi tentu saja tidak mencapai titik asap, saya hanya menunggu sedikit dan mencobanya dengan remah roti. Ketika saya memasukkan bola ke dalam minyak, minyak itu langsung mendidih, jadi pastinya tidak terlalu dingin. Masalahnya adalah bahwa dalam sekitar 20-an bagian luar bola berubah menjadi cokelat keemasan tetapi sayangnya bagian dalamnya hanya hangat.

Kami memakannya dan rasanya lezat dan tidak mentah sama sekali, tetapi saya mulai bertanya-tanya apakah minyak yang terlalu panas ketika digoreng adalah hal atau tidak karena saya belum pernah mendengarnya. Saya kaget juga karena bola-bola itu sangat kecil, apa pun yang dibuat manusia tidak boleh lebih kecil dan tentu saja potongan makanan yang lebih besar akan lebih membuat "sindrom minyak terlalu panas".

Pertanyaannya kemudian adalah: Bisakah minyak terlalu panas saat digunakan untuk menggoreng?

Vladimir Cravero
sumber
Bagaimana Anda menyebut 'bakso terong'? Tidak ada daging di dalamnya.
Vladimir Cravero
Bakso terong menurut saya adalah deskripsi yang tepat. Sandwich kalkun bukan roti kalkun. Saya juga akan mencoba ini =)
Captain Giraffe

Jawaban:

6

Ya tentu. Penggorengan dalam hanya bekerja dengan baik dalam kisaran suhu yang sangat sempit. Suhu optimal berbeda untuk setiap makanan, tetapi berada pada kisaran 180 hingga 210 Celcius.

Temperatur yang dibutuhkan ditentukan oleh jenis kanji dan jumlah basah di bagian luar, dan dipilih sedemikian rupa sehingga langsung garing (tidak membiarkan bagian dalam basah dengan minyak) tanpa terbakar segera. Kematangan bagian dalam tidak dikontrol dengan mengubah suhu. Jika Anda mendapatkan bagian dalam yang kurang matang atau berlebihan pada suhu penggorengan yang benar, Anda perlu mengubah beberapa variabel lain, seperti ketebalan makanan, tingkat pembuatan parak, atau suhu makanan saat menyentuh panci.

Karena hasil yang baik sangat tergantung pada suhu, saya bisa sangat menyarankan penggunaan termometer oli (probe barbeque melakukannya juga, jika itu dinilai untuk suhu) dan mengendalikan suhu awal makanan (suhu kamar, dari kulkas, atau beku). Resep yang baik akan memberi tahu Anda parameter yang tepat untuk keduanya.

rumtscho
sumber
Terima kasih atas bantuan Anda. Saya bertanya-tanya tentang suhu karena titik asap biasanya tidak begitu tinggi sehingga Anda berakhir dengan kisaran suhu yang (saya pikir) sempit. Harga makanan tidak bisa lebih kecil dari ini, jadi saya kira memasak par adalah jalannya, terong sudah dipanggang secara efektif. Ada beberapa telur di dalamnya yang tidak bisa dimasak dengan sempurna
Vladimir Cravero
180-210 C menurut saya di sisi atas. 180C adalah temp yang baik untuk menggoreng makanan yang halus (misalnya udang). 210C mungkin terlalu panas untuk ditangani oli yang tidak terspesialisasi. Canola / rapeseed, jagung adalah minyak murah yang baik untuk menggoreng tetapi mereka tidak bisa menangani 210C.
Captain Giraffe
@CaptG - komentar yang adil. Saya menemukan minyak zaitun dan minyak bunga matahari baik hingga 200 yang baik untuk kebanyakan hal, misalnya ikan babak belur. Saya membuat chip di 120 untuk melunakkan kemudian di 160 ke coklat.
rdt2
4

Tentu saja! Jika minyak terlalu panas saat Anda membuat keripik (Inggris) / French_fries (AS), bagian luar akan terbakar sebelum kentang di dalamnya dimasak. Karena itulah chip 'dua kali digoreng' atau bahkan 'tiga kali digoreng' ditemukan.

rdt2
sumber
4
Kurasa aku menciptakan dua kali bola terong goreng
Vladimir Cravero