Melayani Creme Brulee untuk sekelompok besar orang

13

Saya memiliki 60 creme brule yang dipasang di stoples. Idenya adalah untuk melayani ini untuk sekelompok 60 orang sekaligus. Bagaimana cara memastikan kerak saya untuk yang pertama tidak lembek? Setiap creme brulee, dari pembukaan hingga pembakaran membutuhkan waktu sekitar 30-60 detik. Ini berarti yang pertama bisa berakhir selama 30-60 menit sebelum semuanya selesai. Ini pasti akan membuat kerak lembek pada saat layanan.

Adakah ide untuk mencegah hal ini?

creme-brulee blowtorch ShivamD
sumber

Jawaban:

13

Sejujurnya aku tidak akan berpikir bagian atas akan basah. Saya juga membuat ratusan brûlées untuk pesta pernikahan di masa lalu dan bagian atas tidak pernah lunak. Kecuali Anda menempatkannya di lemari es antara mewarnai dan melayani? Itu pasti akan menimbulkan masalah.

Jika Anda benar-benar mendapatkan top yang basah itu berarti salah satu dari dua hal:

  1. Anda belum cukup kecoklatan.
  2. Anda belum menggunakan cukup gula di bagian atas.

Satu hal yang bisa saya sarankan jika Anda melakukan begitu banyak dalam satu kesempatan, sesuatu yang saya pelajari agak terlambat menjadi koki kue (6 bulan dari dua tahun bertugas): membuat karamel berwarna sempurna yang bagus, biarkan agak dingin, tapi tetap hangat. Kemudian ketika Anda membutuhkannya, tuangkan saja di atas brûlées Anda saat disajikan.

Pastikan untuk menggunakan glukosa dalam karamel Anda untuk menghentikan pengaturannya terlalu keras, karena dapat merusak dan membunuh beberapa tamu Anda.

Doug
sumber
1
Alasan ketiga untuk kemungkinan creme bremees yang basah: Anda sudah terlalu matang. Kemudian mereka mengatur terlalu keras dan mengeluarkan whey, duduk di genangan air basah mereka sendiri. Masukkan ke dalam oven yang sangat rendah (120 hingga 140 Celcius bekerja dengan baik) di bak air, dan masak sampai mencapai 83 Celcius secara internal (akan memakan waktu beberapa jam, jangan khawatir itu rendah).
rumtscho
3
Doug, saya juga berpikir dia berarti kerak akan basah. Tetapi jika custard mengeluarkan cairan, itu akan meresap melalui kerak. Tentu saja, alasan Anda juga kemungkinan yang valid, dia harus mencari tahu yang mana.
rumtscho
1
Terima kasih atas komentarnya. Semuanya berjalan dengan baik. Anda benar, tes batch yang saya lakukan di rumah adalah karena gula tidak cukup. Saya mengubah itu dan semuanya seperti yang dimaksudkan.
ShivamD
Terima kasih atas rumtscho komentar Anda, namun saya sous vide creme brulees saya yang memastikan semuanya dimasak dengan sempurna. :)
ShivamD
2
Jika Anda membuat Creme Brulee dengan cara asli dengan sedikit lapisan gula, keraknya cukup tipis untuk larut di lidah Anda secara instan. Namun seperti yang saya sarankan menuangkan karamel di atasnya kemungkinan itu akan lebih tebal. Saat membuat karamel kental disarankan untuk menambahkan glukosa karena membantu menghentikan gula membentuk kristal besar, kristal besar lebih cenderung terpecah saat Anda mengunyahnya dan menempel di mulut Anda seperti ratusan pin gula. Ini exploratorium.edu/cooking/candy/sugar.html Mungkin membantu Anda memahami lebih banyak, jika Anda tidak mengerti saya.
Doug
4

Budaya yang berbeda memiliki creme brulee dengan atasan keras atau lembut. Saya suka mereka mudah retak

Buat toffee / karamel teratas secara terpisah beberapa jam sebelumnya, dan simpan dalam wadah kedap udara

Saat siap melayani. Sejajarkan semua creme. Suruh satu orang dengan hati-hati meletakkan atasan, sementara orang kedua menggunakan obor terbesar yang harus Anda ledakkan di tengahnya agar menempel di atas creme. Lima puluh dapat dilakukan dalam beberapa menit sebelum disajikan

Itu hanya bahan untuk menemukan 3 x 4 muffin kaleng atau mirip dengan cetakan, dengan ukuran dasar yang sama atau sedikit lebih kecil dari puncak ramekin Anda

Untuk tampilan yang artistik, buatlah lembaran besar toffee / karamel yang sangat tipis dan hancurkan menjadi berkeping-keping. Tusukkan beberapa potongan besar tepat ke creme dengan sedikit miring ke permukaan, dan kemudian selesaikan dengan potongan-potongan kecil dan remah-remah. Ledakan besar obor besar akan mengaturnya di tempatnya. jauh lebih menarik

Atau pergi ke laut dan meniup beberapa bola toffee / karamel dengan ukuran yang tepat sehari sebelumnya, dan menggunakan pemotong kawat panas (digunakan untuk memotong kemasan polystyrene) untuk membuat setengah bola untuk ditempatkan di atas, atau membalikkan dan mengisi dengan creme! (simpan bola gula dalam wadah kedap udara dll ...)

TFD
sumber