Apa artinya ketika adonan disebut "pendek"?

Saya melihat istilah ini muncul dalam resep quiche mengenai kerak - Bagaimana Anda bisa tahu apakah masalahnya terlalu pendek / terlalu pendek, atau terlalu sedikit / terlalu banyak cairan? Jika tidak proporsional, apakah bisa "diperbaiki" tanpa membuat barang karton yang tidak bisa dimakan?

"Shortness" dalam adonan mengacu pada kelembutannya, yang dipengaruhi oleh jumlah lemak dan gula. Jika resep quiche Anda membutuhkan adonan pendek, itu mengacu pada rasio lemak dan tepung yang lebih tinggi karena pastry untuk quiche biasanya tidak termasuk gula.

Baik lemak dan gula meminimalkan dan memecah pengembangan gluten yang menghasilkan untai protein "pendek" dan dengan demikian hasil yang lebih lembut. Saat lemak digosokkan ke dalam tepung, glutenin (memberikan kekuatan) dan gliadin (memberikan elastisitas) dilapisi dengan lemak yang bertindak sebagai pelumas untuk menjaga keduanya agar tidak dapat bergabung bersama membentuk gluten ketika cairan ditambahkan ke dalam campuran.

Semakin tinggi jumlah lemak dalam adonan, semakin lembut rasanya. Jika Anda ingin adonan menjadi serpihan maka Anda akan meninggalkan lemak dalam partikel yang lebih besar yang akan melepuh membentuk serpihan. Jika Anda menginginkan adonan yang tahan lembab untuk tambalan (seperti quiche), kerjakan lemak itu dengan halus sehingga kecil kemungkinannya untuk menyerap kelembapan selama dan setelah dipanggang.

Crust quiche (dan crust untuk pie berbasis custard lainnya ... labu, ubi jalar, custard, dll) pertama-tama harus ditutup-tutupi untuk kerak crispest dalam hasil akhir.

Sedangkan untuk "memperbaiki" adonan kue ... biasanya paling mudah dan terbaik untuk memulai dari awal. Air ditambahkan sedikit demi sedikit agar tidak terlalu banyak ditambahkan. Jika terlalu banyak air digunakan maka lebih banyak tepung perlu ditambahkan tetapi dengan tepung dan air yang berlebihan maka ada tambahan gluten. Jika Anda membuat adonan kue terlalu basah, saya akan cenderung untuk mengoleskan lemak tambahan ke dalam tepung dan kemudian menambahkannya ke adonan pertama daripada hanya tepung saja. Terlalu sedikit pemendekan hanya akan diperhatikan setelah dipanggang dan itu akan ditentukan melalui seberapa kuat atau lembutnya adonan.

Ingatlah bahwa ketangguhan juga tergantung pada jumlah yang Anda tangani. Adonan pendek biasanya tidak dapat ditangani terlalu banyak karena jumlah lemak yang lebih tinggi berarti mereka akan menghangatkan dan lengket. Yang terbaik adalah mendinginkan untuk mengencangkan lemak daripada menambahkan tepung karena tepung hanya mengeringkannya. Sifat adonan yang lembut dari gula berarti bahwa dalam beberapa kasus mereka tidak mungkin untuk digulung dan ditransfer ke wajan. Dalam hal ini mereka biasanya diletakkan di bagian bawah panci dan kemudian ditepuk di bagian bawah dan ke atas.

The Oxford English Dictionary telah mengatakan ini:

IV. Tidak ulet dalam substansi, rapuh, rapuh. [Mungkin terhubung dengan cabang I melalui gagasan 'memiliki sedikit panjang serat': lih. sense A. 3. (= kotoran pendek, pupuk kandang, kotoran: pupuk kandang mengandung jerami pendek dan dalam kondisi fermentasi lanjut.)]

20. Zat yang dapat dimakan: Dapat dimakan, mudah hancur.

Sebuah. kerak, kue, dll. Lih. roti pendek n., kue pendek n., kerak pendek n.

c1430 Two Cookery Bks. 52 dari take warme Berme, & Putte al THES togederys, & bete hem togederys dengan tipis hond Tyl itu schort & þikke y-sekarang. 1594 Good Huswifes Handmaide 17 b Untuk membuat pasta pendek dalam masa Prapaskah. 1700 W. Jalan Kongreve Dunia iii. saya. 46 Anda mungkin sesingkat Shrewsbury Cake, jika Anda mau. 1888 B. Edmondston & JME Saxby Home of Naturalist 99 Kue tebal, yang dapat dibuat dari tepung atau oatmeal, dan dapat dianggap 'pendek' dengan menggunakan lemak.

b. buah, daging, dll. untuk dimakan pendek: untuk memecah atau hancur di mulut.

1648 T. Gage Eng.-Amer. 143 Ini adalah daging rusa Amerika, yang kadang-kadang saya makan, dan ternyata putih dan pendek. 1655 T. Moffett & C. Perbaikan Kesehatan Bennet . xix. 186 Salmon adalah daging yang berlemak, lunak, pendek, dan manis. 1699 J. Evelyn Acetaria 57 Roots yang lebih besar..harus .. makan pendek dan cepat. 1706 G. London & H. Pensiunan Bijaksana Gard'ner I. i. vii. 35 Pulpnya makan pendek, dan jusnya gula. 1856 Orr's Circle of Sci., Pract. Chem Cuka membuat daging pendek, daging pendek menjadi mudah dicerna.

[Catatan: gembur berarti "mudah hancur"]

Jika digunakan dalam contoh untuk kue sederhana, maka saya pikir itu akan disebut sebagai flakey dan meleleh di mulut. Pastry harus 'pendek' karena memiliki tekstur yang rapuh, serpihan di mulut Anda, dan sangat lembut. Semoga ini membantu!