Mengapa steak saya berubah dengan baik ketika probe suhu mengatakan itu jarang terjadi?

Apakah karena saya menggunakan potongan daging yang buruk? Apakah saya tidak memasaknya dengan cukup cepat? Haruskah saya menghapusnya dari panas lebih cepat? Apakah potongan saya terlalu tebal? Apakah pemeriksaan suhu saya terlalu konservatif?

Pertanyaan ini agak kabur, tetapi mungkin probe suhu Anda berbohong kepada Anda, atau Anda tidak menghitung untuk mengistirahatkan daging Anda. Saya akan menyarankan termometer yang sah daripada yang memberi Anda petunjuk tentang daging - Anda akan memiliki kontrol lebih besar atas produk akhir.

Panduan Suhu:

• Daging Sapi Langka Sedang memiliki suhu internal 145F / 60 Celcius
• Daging Sapi Sedang memiliki suhu internal 160F / 70 Celcius
• Dilakukan dengan baik (hancur) memiliki suhu 170F / 75 Celcius

Ingatlah bahwa saat istirahat, daging sapi Anda akan naik sekitar 10F / 12C di tengah saat panasnya menyebar. Jadi, jika Anda mengeluarkan daging pada 160F / 70C, itu akan dilakukan pada saat Anda memakannya.

Jika Anda ingin Medium Rare, tarik keluar di 135F / 55C.

Ada beberapa hal yang terjadi di sini. Pertama, ketika saya menguji daging tanpa menggunakan termometer (seperti kebanyakan koki di dapur industri / restoran lakukan) saya menggunakan teknik rapi yang tersedia untuk siapa saja dengan tangan. Dengan tangan yang tidak dominan, sentuh daging ibu jari Anda (ibu jari dalam, di mana ia bertemu dengan tangan Anda). Ini jarang terjadi. Kemudian sentuh jari telunjuk Anda ke ujung ibu jari Anda (tangan dominan). Ini dapat memperkirakan sedang langka. Kemudian lakukan hal yang sama dengan jari tengah, sedang, jari manis dengan baik, dan kelingking, sangat baik.

Sebenarnya, sebagian besar koki di sebuah restoran terbiasa dengan apa rasanya daging karena mereka memasak begitu banyak steak.

Sekarang untuk pertanyaan Anda. Potongan tertentu akan terasa berbeda ketika dimasak pada suhu yang berbeda. Selain itu, potongan tertentu akan terlihat lebih matang di tengah dan masih lunak (terasa seperti langka - misalnya, fillet). Jadi jika ini terjadi, saya hanya akan memasak steak sampai Anda menyukainya (tapi ingat untuk membiarkannya beristirahat).

Di dapur saya, kami memiliki beberapa termometer daging, sehingga masalah Anda dapat diatasi dengan menguji dengan berbagai termometer. Saya sarankan setiap dapur memiliki setidaknya dua, dan mungkin tiga. Mengatasi masalah daging adalah multi-cabang dan mempelajari cara untuk tidak bergantung pada termometer bisa sangat membantu.

Saya mengalami masalah ini ketika probe ditempatkan salah. Ujungnya harus berada di tengah-tengah bagian daging yang paling tebal, tidak terlalu dekat dengan tulang atau potongan lemak besar.

Jika ti terlalu jauh dari pusat, maka termometer akan dibaca ketika bagian daging yang paling dalam masih harus dimasak lagi.

Jika Anda tidak membiarkan daging beristirahat untuk disebarkan kembali dan dipotong, jus habis mengubah sepotong daging sapi menjadi sepotong daging sapi yang tampak matang. Biarkan daging beristirahat setidaknya 15 menit sehingga ini tidak terjadi.