Berapa jumlah waktu yang tepat untuk mencairkan + kalkun secara bersamaan?

Baru-baru ini saya melihat tip bahwa Anda dapat mencairkan kalkun beku di air garam Anda, dan saya ingin mencobanya tahun ini. Saya berencana untuk mencairkan kalkun saya selama 3 hari di pendingin air.

Sebenarnya saya tidak pernah brined sebelumnya, jadi saya sedikit khawatir tentang over-brining dan mengubah kalkun saya menjadi bubur. Burung yang kami dapatkan tahun ini hanya di bawah 15 pound, dan paket mengatakan mencair selama "3-4 hari".

Semua yang saya temukan sejauh ini mengatakan untuk air garam selama 1-2 hari. Haruskah saya berencana untuk mulai menggunakan air garam sekitar setengah jalan melalui proses pencairan (mungkin bahkan meninggalkan pembungkus untuk paruh pertama juga?), Alih-alih sepanjang waktu, atau akankah burung dibekukan pada awalnya mencegah air garam melakukan sihirnya sejak awal, sehingga mencegah bubur?

Ada beberapa hal yang tidak beres di sini.

1 - pendingin penuh air selama 3 hari.
Kalkun akan memakan waktu 3-4 hari untuk dicairkan di lemari es - antara 35-40F. Metode yang lebih cepat membutuhkan perendaman dalam air mengalir selama beberapa jam. Merendam kalkun dalam air yang stagnan - bahkan jika dimulai dengan air es - akan membuat kalkun naik jauh di atas 40F selama 3 hari. Anda harus menambahkan es atau membuat kalkun di tempat yang lebih dingin dari 40F agar aman.

2 - brining terlalu lama mengubah kalkun menjadi bubur.
Garam dalam air asin mendenaturasi beberapa protein dan supercharges burung dengan air. Ini akan membuat daging lebih empuk dan tampak lebih empuk. Yang mengatakan- risikonya bukan daging akan menjadi lembek. Kecuali jika Anda menambahkan beberapa bahan lain ke air garam yang sebenarnya merupakan proteinase seperti papain, risikonya bukan kesuburan tetapi terlalu asin.

3- 1-2 hari brining.
Saya belum pernah melihat resep yang menyerukan brining selama ini. Resep air garam yang saya lihat ada di urutan 4-10 jam. Jika resep air garam Anda membutuhkan waktu lama, maka mungkin lebih encer daripada yang saya gunakan. Dalam kasus seperti itu, mungkin akan lebih baik untuk mencairkannya dalam air garam jika Anda menangani masalah keamanan.

Kalkun yang dibekukan akan mencegah air garam menembus, tetapi karena burung meleleh dari luar di luar burung akan memiliki lebih banyak waktu sendirian dengan air garam daripada daging yang lebih dalam. Saya tidak bisa mengatakan apakah ini akan menjadi masalah - terutama karena Harold McGee mengatakan bahwa garam dari brining tidak mampu menembus sangat jauh ke dalam daging.

Kecuali jika cukup dingin di luar (atau Anda memiliki ruang lemari es yang cukup) sehingga Anda dapat mengasinkan kalkun di <40F selama 2 hari sementara itu mencair, saya akan merekomendasikan setidaknya sebagian besar mencairkannya sebelum memasukkannya ke air garam Anda.

Alton Brown berada di NPR "All Things Considered" minggu ini.

http://www.npr.org/2012/11/13/165039668/turkey-tips-from-alton-brown-dont-baste-or-stuff

Dia bilang dia suka mencairkan burung itu di pendingin selama seminggu di air garam. Saat es mencair, air garam menjadi encer. Saya mencoba ini sendiri tahun ini, tetapi hanya selama 3 hari. Alton mengklaim dia belum melihat air naik di atas 38 - 40 derajat ketika melakukan ini; Saya akan menaruh akal sehat untuk ini dan menganggap itu semua akan tergantung di mana Anda menyimpan pendingin. Saya tinggal di Fla, jadi saya akan menyimpannya di dalam A / C dan tambahkan es dan tiriskan sedikit air garam, jika perlu, saat termometer turun.

Saya telah menggunakan metode memasak kalkun Alton dengan panas tinggi (500) untuk 30 Menit pertama dan kemudian 350 hingga 161 derajat, dan itu adalah kalkun terbaik yang pernah ada. Paman mertua saya yang berusia 72 tahun, mengatakan tangan itu adalah yang paling basah yang pernah dia miliki. Semoga berhasil!!!

Ini adalah tahun kedua saya membuat kalkun dan saya menyelesaikan tugas dalam ember dengan air asin dan air + es, sama seperti yang saya lakukan tahun sebelumnya. Saya melakukan ini selama dua hari tahun ini karena masalah menit terakhir yang muncul pada hari saya berencana untuk memanggang, mendorong hari panggang saya kembali 24 jam. Saya benar-benar khawatir burung saya hancur, tetapi tidak memiliki pilihan dalam masalah ini, saya memilih untuk memanggangnya dan melihat bagaimana hasilnya. Saya tidak kecewa sedikit pun dan itu seindah yang saya ingat dari tahun sebelumnya. Ember saya duduk di selasar saya tahun ini selama dua hari (saya tinggal di PA) dan masih memiliki banyak es di dalamnya ketika saya pergi untuk mengambilnya. Ini adalah tangan ke bawah kalkun paling basah yang pernah saya miliki, buat, atau dibandingkan dengan yang lain! Bahkan pacar saya memberi tahu ibunya di depan saya bahwa milik saya ternyata lebih baik daripada yang dia buat dua hari sebelumnya (saya ingin merangkak di bawah meja!). Cobalah .... Anda tidak akan pernah mempersiapkan kalkun dengan cara lain. (Mungkin mengubah resep air asin, tetapi) Anda tidak akan menggunakan metode persiapan lain lagi.

Anda juga bisa mempertimbangkan brining kesetimbangan. Karena Anda sepertinya ingin membiarkannya mencair selama beberapa hari, ini mungkin cara yang lebih aman untuk menghindari pengasinan daging. Dasar dari idenya adalah Anda ingin menimbang burung Anda, memutuskan berapa banyak garam yang Anda inginkan dalam produk akhir (mis. Mungkin salinitas 1%) menghitung berat garam (berat burung X salinitas%) dan membuat air garam Anda seperti itu. Dengan cara ini% garam dalam air garam berada pada tingkat yang Anda inginkan pada burung dan oleh karena itu jumlah waktu Anda meninggalkannya dalam air garam tidak relevan.

Ini adalah metode yang ditemukan oleh tim di belakang Modernist Cuisine. Ada beberapa info di luar sana jika Anda google tetapi untuk benar-benar memahaminya Anda harus mencari buku yang kira-kira biaya 5 syukur ($ 516 saat ini)

http://amzn.com/0982761007

Anda tidak bisa mencairkan kalkun dalam air garam. Dinding sel beku dan tidak ada larutan salin yang dapat menembus jenis sel tersebut.

Anda dapat mencairkan kalkun lebih cepat dengan menempatkan burung di semacam kantong plastik dan merendamnya dalam air hangat tetapi ini tidak sepenuhnya seperti yang Anda usulkan.

Lihat jawaban terkait ini. Bisakah Anda memasak daging beku?