Marshmallow basah di bagian bawah saat diatur

Saya mencoba mengikuti resep ini: http://www.davidlebovitz.com/2011/07/marshmallow-recipe-candymaking/

Penyimpangan dari resep: - Saya menggunakan gula icing daripada campuran marshmallow. - Saya tidak dapat menemukan sirup jagung. Saya tidak yakin apakah saya bisa menjaga sirup gula dari mengkristal dan untuk beberapa alasan saya pikir sedikit permen xanthan mungkin membantu. - Pengukuran saya untuk gelatin mungkin agak kasar karena skala saya tidak begitu baik untuk angka aneh seperti 17g.

Saya mengatur campuran dalam 2 panci, satu pyrex, satu baja setelah melapisi bagian bawah dengan gula icing. Setelah sekitar 3 jam saya memeriksa mereka dan mencoba sedikit. Teksturnya bagus tapi mungkin agak keras. Ini benar-benar lebih seperti meringue floppy daripada menyimpan marshmallow.

Yang paling membuatku khawatir adalah bagian bawahnya basah. Saya telah mengubah mereka sementara untuk membiarkan mereka mengering sedikit. Apakah ini normal? Bisakah saya mencegahnya?

Justru penyimpangan Anda yang menyebabkan masalah. Meringue yang kaku menangis - busa perlahan-lahan kehilangan kelembaban putih telur. Ketika Anda mencampur tepung jagung di dalamnya, tepung jagung menyerap tetesan air sebelum mereka memiliki kesempatan untuk membuat titik basah yang besar. Jadi, jika Anda menggunakan campuran marshmallow, Anda tidak akan memiliki masalah ini.

Adapun kristalisasi, saya tidak yakin bahwa permen xanthan membantu. Ini mencegah kristalisasi dalam es krim, tetapi di sana Anda memiliki terlalu banyak air di antara partikel-partikel yang tersebar dari bahan-bahan lain, dan air ini membentuk kristal es. Xanthan mengental air dan membuat tetesan air lebih kecil, sehingga mereka tidak membeku menjadi kristal yang besar dan renyah. Dalam sirup gula, Anda memilikinya sebaliknya. Gula lebih mudah larut dalam air panas daripada di air dingin, jadi setelah sirup dingin, terlalu sedikit air dan terlalu banyak gula. Saya tidak berpikir bahwa xanthan mampu melakukan untuk gula apa yang dilakukannya untuk air. Tetapi bahkan jika itu membantu, itu akan membuat hasil Anda lebih kencang dari yang Anda inginkan, Anda harus mengurangi gelatin, berisiko berakhir dengan marshmallow yang terlalu keras atau terlalu lunak.

Cara yang biasa untuk mencegah sirup gula dari kristalisasi adalah dengan menambahkan asam ke dalamnya. Ini memecah molekul sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, yang tidak mengkristal pada saturasi gula. Berhati-hatilah dengan apa yang Anda tambahkan, Anda tidak ingin marshmallow Anda berbau cuka. Krim tartar adalah pilihan yang berbau netral, dan asam sitrat berbau, tetapi rasanya tidak cocok di sebagian besar permen.