Emulsi bawang putih dan minyak

14

Beberapa hari yang lalu saya membuat roti bawang putih. Saya telah menekan bawang putih menjadi minyak zaitun, menambahkan sedikit garam, dan melupakannya selama sekitar setengah jam. Ketika saya kembali ke sana, saya mengaduknya sedikit, dan sepertinya agak mengental. Penasaran, saya mengocok lagi dan berakhir sangat tebal, dengan puncak mandiri.

Malam ini saya mencoba menciptakan kembali fenomena ini, dan itu benar-benar tidak melakukan apa-apa untuk dibicarakan. Setelah mengaduk-aduk keras selama sekitar 45 menit, pada dasarnya saya masih memiliki seikat bawang putih yang ditekan di genangan minyak zaitun.

Apa yang saya lakukan salah pada yang kedua kalinya, dan apa yang saya lakukan dengan benar pada kali pertama?

sinar
sumber

Jawaban:

17

Selamat, Anda secara tidak sengaja membuat allioli, saus emulsi Catalan yang hanya membutuhkan bawang putih dan minyak zaitun untuk mengentalkan dan mengemulsi. Sayangnya, ini lebih sulit dibuat dan kurang stabil daripada aiolis lainnya (mayones bawang putih), yang termasuk kuning telur sebagai pengemulsi. Ini mungkin mengapa Anda mengalami kesulitan untuk mereplikasi itu.

Untuk membuatnya lebih konsisten:

  1. Hancurkan bawang putih menjadi pasta halus sebelum menambahkan minyak
  2. Tambahkan minyak perlahan-lahan, mulai dengan setetes demi setetes, dan campur dengan cepat sampai dimasukkan (secara tradisional ini dilakukan dengan lesung dan alu, tetapi lebih mudah dengan pengocok mini).
  3. Secara opsional, curang dan tambahkan kuning telur (dipukul) untuk setiap satu atau dua siung bawang putih (itu bukan lagi allioli sejati).
BobMcGee
sumber
Saya akui tidak pernah membuat aioli, tetapi dengan anggapan bahwa ia berfungsi kurang lebih seperti emulsi lainnya dan membutuhkan dispersi, maka Anda mungkin akan mendapatkan hasil terbaik dengan memarut bawang putih menjadi pasta menggunakan serak.
Aaronut
1
Dengan serak, maksud Anda microplane? (Ini mungkin perbedaan dialek regional.) Itu poin yang bagus, mungkin akan menghancurkan bawang putih lebih baik daripada hanya mortir tradisional dan alu. Juga, Anda harus benar-benar mencoba membuat aioli dari awal ... mereka cukup cepat dan sangat bermanfaat. Oh, dan Anda bisa menipu dan menggunakan blender pencelupan.
BobMcGee
1
Juga, jika Anda menggunakan blender perendaman, pasti menjauh dari minyak zaitun extra-virgin; itu akan berubah pahit. Lihat misalnya, cooksillustrated.com/howto/detail.asp?docid=18825 untuk penjelasan (dan solusi memulai emulsi dengan minyak yang berbeda, kemudian mengaduk di EVOO).
derobert
1
Saya tidak dapat membaca tautan yang diposting, dapatkah Anda memberi tahu kami apa penjelasannya?
PA.
1
Nenek saya biasanya menambahkan beberapa butir garam besar dengan bawang putih ke dalam mortar untuk memudahkan proses penghancuran awal bawang putih.
PA.
2

Saya telah membuat autentico aioli beberapa kali. Anda harus menambahkan sejumput garam ke pasta bawang putih yang dihancurkan sebelum mulai mengocok minyak. Emulsi benar-benar tidak akan terbentuk tanpa garam. Hanya butuh sejumput.

William McClain
sumber