Minyak apa yang terbaik untuk membumbui wajan besi

23

Saya baru saja membersihkan wajan besi yang sudah karatan dan saya ingin membumbuinya. Masalahnya adalah saya tidak punya lemak babi berguna dan saya bertanya-tanya apakah ada minyak dan lemak saya yang lain.

Saya punya: minyak kanola, zaitun, wijen dan almond.

Juga, saya pernah mendengar bahwa menambahkan minyak dan memanaskan berulang kali meningkatkan bumbu. Apakah itu benar Berapa kali masuk akal untuk mengulangi prosesnya?

ddimitrov
sumber

Jawaban:

12

Yang terbaik adalah minyak rami. Yang terbaik berikutnya adalah minyak kedelai. Yang terbaik ketiga adalah kanola cair (bukan Crisco yang terhidrogenasi).

Ini karena minyak-minyak tersebut terdaftar pada indeks yodium; yang merupakan ukuran berapa banyak minyak akan terpolimerisasi. Polimerisasi adalah ketika minyak berubah menjadi plastik dan merupakan proses kimia yang sebenarnya bertanggung jawab untuk "bumbu".

Berikut adalah seluruh situs yang didedikasikan untuk topik ini dengan lebih detail:
Kimia Bumbu Besi Cor: How-To Berbasis Sains

Joe
sumber
-1 karena saya akan berdebat dengan tegas terhadap yodium tinggi - lihat jawaban yang saya posting.
rumtscho
11

Pertanyaan ini telah dijawab beberapa kali sebagai bagian dari pertanyaan yang lebih umum tentang bumbu. Lihat tautan terkait (erat) di daftar pertanyaan terkait. Yang satu ini khususnya: Apa cara terbaik untuk membumbui wajan besi cor?

Khusus tentang minyak - Anda ingin menggunakan minyak yang memiliki nilai yodium tinggi: http://www.journeytoforever.org/biodiesel_yield.html#highiodine

Dari mereka yang Anda daftarkan kanola (rapeseed) akan menjadi yang tertinggi. Jika Anda dapat menemukan minyak kedelai akan lebih baik.

Minyak ini berpolimerisasi lebih mudah. Untuk membuat lapisan yang rata dengan adhesi yang baik, beberapa lapisan tipis bekerja dengan baik. Saya telah membaca tentang orang yang melakukan sebanyak 6 mantel, tetapi, menurut saya, Anda harus melakukan setidaknya 2 atau 3.

Sobachatina
sumber
5
Tunggu, apakah ada tempat di mana Anda tidak dapat menemukan minyak kedelai? Periksa bahan pada botol berlabel "minyak sayur", itu mungkin kedelai atau campuran kedelai dan kanola. Juga biji rami yang dimurnikan akan lebih baik (tapi itu sebenarnya jauh lebih sulit ditemukan)
derobert
Dalam referensi Anda tentang nilai yodium, dikatakan bahwa minyak wijen adalah 104-120, dan minyak lobak adalah 94-120. Jadi wijen sebenarnya lebih baik.
Simon David Pratt
5

Saya akan tidak setuju dengan jawaban teratas di sini dan mengatakan bahwa yang terbaik adalah mencari sesuatu yang jenuh, dengan nilai yodium rendah . Saya pribadi siap siaga, tetapi ada opsi lain.

Saran yang menyarankan minyak yodium tinggi didasarkan pada polimerisasi yang mudah. Jadi, jika Anda tidak menjalankan proses Anda dengan sempurna, Anda berakhir dengan lapisan polimer untuk minyak yodium tinggi, dan wajan berminyak untuk minyak yodium rendah. Kedengarannya seperti kemenangan yodium tinggi, kan?

Nah, keunggulan dangkal ini sebenarnya adalah kerugian terbesar mereka. Polimer yang Anda dapatkan dari bumbu yang dieksekusi dengan buruk dengan minyak yodium tinggi adalah PITA utama. Cukup banyak "tempat lengket" pada molekul-molekul minyak telah membuat sambungan untuk membentuk polimer - tetapi lebih banyak lagi masih gratis, tersedia untuk digunakan pada sesuatu yang lain, misalnya makanan yang Anda goreng. Lapisannya lunak, bergetah, dan lengket, dan saya sudah lepas di patch saat digunakan. Ini dapat dikeraskan dalam keadaan yang tepat, tetapi itu tidak lebih mudah daripada membuat minyak yodium rendah mengeras (dan saya kira ini mungkin lebih sulit).

Simpan diri Anda dari kesedihan dan pergi untuk minyak yodium rendah. Saya akan mengatakan bahwa apa pun yang membuat sabun keras yang bagus - lemak babi, minyak sawit, kelapa - adalah pilihan yang baik di sini. Jika Anda bisa melakukannya dengan benar, itu adalah lapisan yang hebat - dan jika Anda tidak bisa, setidaknya Anda tahu bahwa Anda kembali ke papan gambar, alih-alih kegagalan diam yang akan membuat Anda gelisah di jalan.

rumtscho
sumber
4

Dari pengalaman pribadi, saya telah membumbui wajan besi cor Lodge saya baru-baru ini setelah proses yang dijelaskan di sinidan saya mencapai hasil yang baik dengan Crisco dasar, yang kurang lebih merupakan minyak Canola. Sejauh ini bagus: tidak ada hasil yang lengket dan enak. Saya telah melalui proses itu lima kali, tetapi saya pikir itu mungkin sedikit berlebihan. Mungkin seseorang dengan pengalaman yang lebih praktis dapat berkomentar, tetapi saya tidak melihat perbedaan besar antara bumbu keempat dan kelima. Setelah putaran ketiga, wajan itu sudah kaya warna hitam dengan kemilau dari peralatan besi cor yang berpengalaman. Namun, jika Anda mulai dari wajan yang baru digosok - Anda menyebutkan bahwa Anda sedang membersihkan wajan yang sudah karatan - mungkin masuk akal untuk melalui proses beberapa kali ekstra untuk memastikan semua celah dan celah benar terisi. Milik saya berasal dari pabrik berpengalaman, tetapi tidak dilakukan dengan baik - saya memiliki makanan yang menempel setelah sekitar satu bulan.

Jduv
sumber
Maaf, tapi tidak ada Crisco di sekitar sini (saya di Jepang). Saya punya minyak yang saya sebutkan sekarang. Jika tidak ada yang berfungsi, saya akan pergi dan membeli beberapa lemak babi, tetapi saya mencoba menyelamatkan saya untuk perjalanan ke toko :-)
ddimitrov
Anda dapat menggunakan Canola, karena itulah kira-kira apa itu Crisco. Saya yakin seseorang dengan keahlian lebih dapat memberikan Anda perbandingan di antara minyak. Saya hanya ingin berbagi pengalaman saya :).
Jduv
2

Tumbuh di AS selatan, bumbu besi cor tradisional di bagian itu hanya memasak daging asap beberapa kali. Tidak ada yang dekat mewah dan terlibat seperti apa yang Anda lihat direkomendasikan hari ini. Itu adalah pendekatan malas saya yang biasa.

Atas rekomendasi dari pengecer besi, saya sudah mulai menggunakan pendekatan mewah baru (gosok dengan minyak, panggang untuk mempolimerisasi) menggunakan minyak biji rami. Saya harus mengatakan bahwa minyak biji rami memberikan lapisan yang sangat kuat. Hampir tidak mungkin untuk menghapus dari loyang lembar yang saya gunakan untuk menangkap tetesan selama oven 'menyembuhkan'.

Jika saya memiliki benda dari besi tuang yang berbentuk rumit (panggangan, sisi belakang wajan) saya menggunakan pendekatan biji rami. Jika saya hanya ingin membangun lapisan di bagian dalam wajan, saya memasak bacon. Selalu alasan yang bagus untuk memasak bacon.

JS.
sumber
Alasan daging bekerja sangat baik adalah garam, yang mengandung yodium di dalamnya :-)
Escoce
1
Hanya jika garamnya beryodium. Saya tidak yakin itu akan menjadi norma untuk menyembuhkan bacon.
PoloHoleSet
Nilai yodium dari lemak adalah metrik untuk saturasi tetapi bukan merupakan indikator jumlah yodium yang ada dalam lemak. Ini disebut "nilai yodium" mengacu pada fakta bahwa Anda dapat menguji seberapa jenuh lemak dengan titrasi iodometrik. Saya curiga tentang relevansi dan kebenaran komentar @ Escoce.
Air
-1

Untuk bumbu masak peralatan masak dari besi cor gunakan Minyak Mineral (food grade)

Edward Loudenslarger
sumber
4
Minyak mineral adalah produk sampingan minyak bumi. Ini bisa menjadi food grade, tetapi ingatlah saat menggunakannya untuk membumbui sesuatu yang Anda masak. Secara pribadi saya akan bertahan dengan minyak sayur.
lemontwist