Mengapa custard saya berbuah?

2

Saya telah mengikuti instruksi dalam video ini dari Delia Smith dengan tepat, dua kali:

https://www.deliaonline.com/cookery-school/second-term-perfect-eggs/lesson-6-separate-ways-eggs-part-2

Apa yang saya dapatkan dari produk akhir adalah puding yang sangat mirip telur adalah rasa. Tidak terlalu kuat, tetapi cukup sehingga membuat orang tidak mau memakannya.

Apakah ini karena ada 6 kuning telur atau adakah kesalahan yang jelas yang mungkin dilakukan oleh seorang pemula seperti saya?

Apakah hanya karena 6 kuning telur terlalu banyak? Apakah custard akan menjadi lebih tipis dan lebih lebat jika saya menguranginya menjadi, katakanlah 3?

Resep lengkap:

  1. 6 kuning telur
  2. 600ml krim kental
  3. 125g gula kastor
  4. 1 tingkat sendok makan tepung jagung
  5. 2 sendok teh esensi vanila

Panaskan krim pada pengaturan terendah.

Ayak tepung jagung dan gula bersamaan.

Campur kuning telur ke tepung jagung dan gula sampai halus.

Campurkan sari vanila ke dalam campuran kuning telur.

Ketika satu gelembung muncul di permukaan krim, menunjukkan krim hampir mendidih, tuangkan wajan krim perlahan ke dalam campuran kuning telur, terus-menerus mengocok.

Setelah krim dicampur semua, kembali ke panci dan letakkan kembali pada api kecil yang sama dan terus mengocok sampai ketebalan yang diinginkan tercapai.

Taruh di piring dan sajikan atau tutup dengan cling film dan letakkan di lemari es.

custard Matt W
sumber
1
Halo Matt, mengharuskan orang untuk menonton video 10 menit sebelum mereka dapat mulai berpikir apa yang salah dengan custard Anda tidak terlalu ramah untuk penjawab potensial, dan juga ada kemungkinan bagus bahwa bertahun-tahun dari sekarang, orang akan ingin memahami pertanyaan ( dan solusi yang diharapkan akan muncul sementara itu) tetapi tautannya tidak lagi hidup. Jadi saya akan meminta Anda untuk memposting ringkasan resep (bahan, jumlah dan langkah dasar) yang Anda ikuti.
rumtscho
Benar. Resepnya hanya beberapa menit pertama tetapi ketika saya bisa, saya akan merangkumnya. Singkatnya, ia memiliki enam telur, tetapi jika tidak, merupakan custard biasa, saya yakin.
Matt W
Saya ingin menunjukkan, setelah saya baru saja menambahkan resep dari video, bahwa saya kesulitan menghindari kuning telur yang menjadi agak kental ketika bercampur dengan gula dan tepung jagung. Apakah itu telur yang berebut atau tidak apa-apa untuk mengocoknya selama itu ternyata mulus pada akhirnya?
Matt W

Jawaban:

2

Untuk sedikit mengulangi apa yang dikatakan @dlb, kuning telur adalah yang menyediakan ketebalan dan struktur untuk custard Anda, jadi jika Anda memotong kuning telur menjadi setengahnya, Anda pasti akan mendapatkan sesuatu yang lebih tipis. Namun, sementara telur jelas merupakan sumber rasa telur, ada beberapa cara untuk mencoba dan memperbaikinya selain mengurangi telur.

Hal pertama yang saya coba adalah menambahkan satu atau dua sendok teh vanila tambahan. Juga, karena resep Anda tidak termasuk garam, tambahkan sejumput garam (Anda tidak akan mencicipinya, tetapi itu akan membuat rasa manis dan vanila sedikit lebih menonjol.) Rasa adalah tindakan penyeimbang, dan itu membuat akal untuk memulai dengan perubahan terkecil yang Anda bisa.

Hal lain yang bisa Anda coba adalah mengganti beberapa krim dengan susu evaporasi atau susu kental manis. Keduanya memiliki rasa seperti susu yang sangat kuat yang bisa menyeimbangkan rasa telur, tetapi tentu saja itu mungkin tidak terlihat lebih baik bagi Anda atau teman Anda. Jika Anda merasa custard Anda terlalu tebal, Anda bahkan bisa menambahkan satu atau dua sendok makan secara langsung, alih-alih sibuk dengan pergantian pemain.

jika Anda bertekad untuk menggunakan lebih sedikit telur, Anda bisa pergi ke arah puding yang lebih banyak - Pada dasarnya tambahkan beberapa tepung / tepung untuk menebus kuning telur yang hilang. Anda akan mendapatkan tekstur yang berbeda, jadi bereksperimenlah dengan rasio Anda. Anda juga dapat melihat-lihat resep puding dan puding yang berbeda secara online hanya untuk mendapatkan gambaran telur / pati / dll yang berbeda. rasio di luar sana.

Puding dan puding adalah campuran yang cukup memaafkan. Bahkan jika Anda benar-benar mengacaukan dan menggumpalkan campuran Anda, masukkan melalui saringan dan Anda punya sesuatu. Jika terlalu cair? Anda bisa menggunakannya sebagai es krim atau pangkalan buttercream Prancis. Apakah semua saringan Anda kotor? Dapatkan tepung, ragi, kotak kismis kadaluwarsa dari bagian belakang kabinet, beberapa rempah-rempah, dan bam. Anda punya kue buah yang bisa dibekukan dan diberikan pada seseorang untuk Natal! (Aku benar-benar membuat kue buah dengan beberapa custard. Aku telah mengeritingkan semua untuk melakukan hov di atas kompor yang tidak dikenal. Tapi itu bulan Februari jadi aku hanya menyimpannya lol.)

kitukwfyer
sumber
,,,, Suatu kali sebelum saya tahu apa yang saya lakukan, saya akan membiarkan custard saya mendapatkan gumpalan pati yang tebal di dalamnya yang tidak pecah dengan baik. Jadi saya mengeluarkan blender pencelupan. Dan suuuuper itu tercampur dengan lancar dan aku sangat senang! Sampai saya menyadari bahwa saya telah menghancurkan semua struktur protein telur dan itu tidak akan pernah benar. Oh, aku mencoba mengisi kepulan krimku, dan itu agak berhasil, sampai ayahku menggigitnya dan menjadi krim-jenggot bajak laut. Jadi saya membekukan sisanya dan menaruhnya di blender dengan stroberi beku. Milkshake terbaik yang pernah saya miliki. Anda selalu dapat menemukan penggunaan untuk custard "hancur". XD
kitukwfyer
2

Dengan resep lengkapnya, bagi saya sepertinya rasio telurnya tidak terlalu tinggi. Sebagian besar resep yang saya lihat dan gunakan cenderung sekitar 2 butir per cangkir (AS), dan Anda 6 untuk sekitar 2 1/2, jadi sedikit lebih tinggi dari apa yang saya lihat sebagai rata-rata, tetapi juga dalam jangkauan.

Bagi saya, puding telur selalu memiliki rasa telur dalam jumlah tertentu, yang menyenangkan atau menyinggung rasa. Ketika membaca sekilas video yang diberikan (tidak memiliki audio, jadi saya hanya akan dengan visual) saya merasa mereka menambahkan campuran krim terlalu cepat untuk meredam telur tanpa memasak, tapi itu hanya pendapat. Jika panas ditambahkan dengan cepat, itu akan mengaduk telur dan memberi rasa telur yang lebih kuat. Salah satu teknik adalah dengan mengayak puding setelah tempering untuk menghilangkan telur yang mengeras, dan beberapa senang dengan hasil ini. Bagi saya, itu menghilangkan makanan padat, tetapi tidak rasa.

Saya akan memberikan kritik pribadi terhadap video tersebut, terus terang saya belum pernah mendengar tentang melanggar custard dan berharap untuk kembali bersama dalam bentuk mencicipi yang masuk akal, tetapi pembuat video jelas tidak setuju. Saya hanya bisa mengatakan bahwa saya menganggap mereka senang dengan rasa telur yang lebih kuat daripada kebanyakan orang.

Jika Anda ingin bereksperimen, saya pikir menjatuhkan 1, mungkin 2 butir telur mungkin masih memberi Anda kekuatan pengaturan yang memadai, tetapi pergi sampai ke 3 akan tampak terlalu besar. Cobalah bereksperimen, kurangi 1 kuning telur sekaligus dan lihat apakah Anda suka hasilnya. Coba juga memperlambat Anda memasukkan campuran krim panas ke telur dan melihat apakah ini membantu.

dlb
sumber
Terima kasih. Saya setuju dengan komentar Anda tentang video tersebut. Adakah alasan mengapa Anda tahu mengapa krim itu ditambahkan pada suhu berapa saja? Mengapa tidak mencampur semuanya lalu dipanaskan?
Matt W
1
@ MatW Anda tempering telur. Anda ingin mereka panas, tetapi tidak memasak sendiri. Anda perlu menambahkannya secara perlahan untuk membuat telur mencapai suhu tanpa memasaknya. Jika Anda menambahkannya ke cairan dingin, lalu panaskan, mereka matang. Jika Anda menambahkan cepat, mereka masak. Teknik seperti yang saya diajarkan, adalah menambahkan Satu sendok pencampur atau sendok, kemudian campur dengan baik, kemudian tambahkan dua, campur dengan baik, kemudian empat, dll sampai semua ditambahkan. Ada banyak metode, kuncinya adalah menambahkan perlahan.
dlb
1

Resep Anda sepertinya masuk akal, saya tidak akan mengurangi kuning telur.

Namun, saya melihat dalam salah satu komentar Anda, Anda mengalami kesulitan menghindari kuning telur menjadi agak kental ketika dicampur dengan gula; ini karena jika Anda meninggalkan gula pada kuning telur tanpa pencampuran segera Anda akan mendapatkan reaksi kimia yang menyebabkan telur membeku. Jadi, pastikan Anda mencampurnya segera setelah gula bersentuhan dengan telur.

Juga seperti disebutkan dalam salah satu jawaban lain, pastikan Anda tidak menambahkan krim panas terlalu cepat karena bisa memasak kuning telur.

TQ1000
sumber
Saya belum pernah mendengar telur menggumpal karena kontak dengan gula. Aturan praktis dalam teknologi makanan adalah bahwa ketika Anda membuat custard, semakin banyak gula yang Anda gunakan, semakin lambat tingkat koagulasi Anda (yang pada gilirannya memungkinkan Anda memiliki lebih banyak asam atau suhu yang lebih tinggi dalam resep Anda).
rumtscho
Itu benar! Jika Anda hanya menuangkan gula ke kuning telur, terganggu, dan berjalan pergi sebelum mencampurnya, kuning telur akan membentuk kulit yang TIDAK akan mudah pecah. Saya tidak tahu apakah itu hanya efek dehidrasi atau apakah ada interaksi kimia yang terjadi seperti jika Anda mengasinkan daging dengan bawang parut, tapi saya sudah pasti hal itu terjadi.
kitukwfyer