Saya mengerti bahwa ketika steak beristirahat setelah dimasak, serat-serat ototnya rileks, memungkinkan jus untuk memasukkan kembali daging seperti yang dijelaskan di sini . Saya pernah mendengar bahwa selagi daging rileks dan jus mengalir, mereka dapat menarik mentega cair juga. Apakah ini benar? Saya sudah mencoba tekniknya dan rasanya luar biasa, tetapi saya tidak yakin apakah ini karena mentega benar-benar menembus atau karena permukaannya hanya dilapisi dengan itu.
Saya tidak yakin mentega menembus, tapi rasanya cukup enak di permukaan. ;)
Saya pikir itu cukup jelas bahwa marmer memainkan peran besar dalam juiciness, jadi masuk akal bahwa jika Anda memberi bard atau daging babi itu juga akan membuat perbedaan dalam juiciness (dan memang, filet mignon standar dengan bacon barding tampaknya akan tahan ini).
Pada akhirnya, itu selalu menjadi pengalaman saya bahwa sekali Anda memasak jus dari sesuatu, itu hilang untuk selamanya. Saya selalu menganggap ide "mengistirahatkan" daging lebih dari membiarkannya dingin sampai pada titik di mana suhu tidak akan memaksakan jus yang akan bertahan lama.
Itu mungkin tergantung pada potongan daging. Steak hangar atau sesuatu yang memotong bias dengan potongan-potongan besar dari daging pasti akan membiarkan mentega masuk ke sela-sela.
Saya membaca kutipan dari Nathan Mirvold, mantan Microsoft CTO. Dia sedang menulis buku masak besar-besaran sekarang (!) Dan membuat klaim menarik dalam artikel NY Times tentang hal itu - dia mengatakan bahwa secara kimia lemak eksternal tidak dapat menembus daging karena molekulnya terlalu besar; sebagai contoh praktis, katanya Anda mungkin juga merebus daging dalam air dan menyimpannya dalam minyak daripada mengolahnya - ia tidak melakukan apa pun pada interior secara kimia.
Mereka bertengkar kata-kata untuk koki, tapi saya belum membaca bantahan.
Semua itu untuk mengatakan, saya tidak akan bertaruh siapa pun bahwa Anda akan menemukan mentega sebenarnya di dalam steak.
sumber