Bagaimana jus lemon “memasak” daging?

9

Berbagai daging bisa "dimasak" menggunakan jus lemon. Tetapi bagaimana jus lemon sebenarnya "memasak" daging?

meat lemon-juice Simon
sumber
Apakah Anda berbicara tentang hal-hal seperti ceviche?
Cascabel

Jawaban:

15

Mari kita mulai dengan definisi memasak .

Kamus Bahasa Inggris Oxford mendefinisikan memasak sebagai:

Untuk menyiapkan atau menyiapkan (makanan); untuk membuat cocok untuk makan dengan aplikasi panas, seperti dengan merebus, memanggang, memanggang, memanggang, dll.

Namun, dari sudut pandang kimia, apa yang terjadi ketika Anda memasak daging adalah bahwa Anda menggunakan panas, antara lain, untuk mendenaturasi protein daging. Denaturasi juga dapat dicapai dengan cara lain, seperti mengasinkan daging dalam asam, seperti asam sitrat (mengandung jus lemon) atau asam asetat (terkandung dalam cuka).

Anda juga dapat menggunakan agen lain untuk menyebabkan denaturasi, tetapi mereka tidak selalu cocok untuk dimakan.

Namun, penting untuk dipahami bahwa dari sudut pandang memasak murni, kedua hal itu tidak sama: "memasak" dengan lemon (saya rasa tidak apa-apa menggunakan kata kerja untuk memasak selama Anda menuliskannya dalam tanda kutip), memberikan hasil yang sama sekali berbeda dari memasak dengan panas. Ini karena reaksi kimia lainnya terjadi selama aplikasi panas dan karena, jelas, Anda tidak berakhir dengan produk panas!

nico
sumber
Jawaban yang sangat bagus, nico. ElendilTheTall memiliki poin yang sangat bagus menyebutkan bakteri.
BaffledCook
5

Selama memasak, panas, di antara penyebab hal lain seperti Reaksi Maillard, mendenaturasi (mengubah struktur) protein dalam daging. Asam juga merupakan denaturant, dan mempengaruhi protein dengan cara yang sama.

Namun, asam ringan seperti jus lemon tidak cukup kuat untuk membunuh bakteri, dan tentu saja hanya mempengaruhi bagian daging yang bisa dijangkau: pertimbangkan sesuatu seperti daging sapi carpaccio - ketika Anda mengirisnya, Anda dapat melihat bahwa hanya permukaan lapisan telah didenaturasi. Juga tidak ada Reaksi Maillard, yang sangat penting untuk rasa dan warna.

ElendilTheTall
sumber
2
Jus lemon sebenarnya bukan asam ringan; jus lemon komersial memiliki pH khas 2,3 yang sebenarnya sedikit lebih rendah dari cuka putih. Itu jauh di bawah pH acar yang diperlukan yaitu 4,6, tetapi saya pikir masalah yang lebih besar adalah apakah asam benar-benar menembus bagian dalam cukup untuk memasak semuanya; memasak dengan panas didasarkan pada suhu internal . Saya mungkin akan mencoba steak yang dimasak asam, tetapi tinggal jauh dari ayam ...
Aaronut
1
Tergantung pada makanannya, kebanyakan bakteri hanya akan berada di permukaan makanan saja, jadi menembus bagian dalam udang dengan asam, misalnya, tidak perlu dari sudut pandang keamanan makanan. (CATATAN: Saya bukan ahli keamanan pangan. Saya hanya ingin berpura-pura menebak beberapa kali.)
Flimzy
@Flimzy Saya juga berpikir itu benar, tetapi itu di samping maksud ElandilTheTall jika dia benar bahwa jus lemon tidak cukup asam untuk membunuh makhluk hidup.
Colin Q Bang
-2

Memasak hanya melalui aplikasi panas.

Titik.

Karena asam lambung tidak dapat membunuh 100% patogen, siapa yang cukup gila untuk percaya bahwa jeruk nipis atau jus lemon bisa?

Mendongkrak
sumber
Pertanyaannya bukan tentang membunuh patogen. Ini tentang bagaimana "memasak" dengan asam bekerja. Penggunaan kutipan dalam pertanyaan tampaknya menyiratkan bahwa OP tahu bahwa daging tidak benar - benar dimasak.
Catija