Apakah daging yang terbakar mengunci kelembaban?

Saya baru saja melihat klaim untuk tujuan ini di utas lain, dan ini diabadikan tentang internet dan di banyak buku masak.

Jadi: Benarkah itu? Apakah membuat kerak yang bagus ( Reaksi maillard ) pada segel panggang dalam jus dan menghasilkan produk akhir juicer?

Tidak. Seperti yang Anda perhatikan, membakar daging sapi melakukan apa yang disebut Proses Maillard (atau Reaksi) yang merupakan bentuk khusus karamelisasi. Tidak ada yang "disegel" ke dalam daging karena daging tidak disegel oleh proses. Itu masih keropos dan karena itu akan lintah kelembaban selama memasak. Anda dapat mempertahankan kelembapan dalam daging sapi yang dimasak dengan membeli daging sapi berkualitas dan tidak memasaknya melebihi sedang hingga langka.

Alton Brown melakukan percobaan dalam episode Good Eats yang disebut "Myth Smashers". http://www.youtube.com/watch?v=AW9npAc2Sgw

Jika Anda mengukur kemajuan secara keseluruhan dengan suhu internal, membakar bagian luar tidak akan menghasilkan daging yang lebih segar.

Namun, jika Anda baru memasak dan mencoba mengukur kematangan dengan penampilan luar yang Anda lihat di sebuah restoran steak, maka pada saat steak terlihat "cukup matang", mungkin akan tulang kering di dalam.

Di sisi lain, biasanya ada alasan di balik sebagian besar mitos. Bisa jadi hasil gurih dari kerak dikombinasikan dengan kontras yang lebih besar antara tekstur kerak dan pusat daging membuat otak Anda menafsirkannya sebagai lebih juicier.

Yang paling penting adalah apa yang Anda nikmati, jadi masak satu steak dengan membakar dan lainnya tanpa. Lakukan tes rasa buta dan lihat mana yang benar-benar Anda sukai.

Membakar daging bermanfaat untuk mengembangkan warna (warna = rasa dalam memasak) dan untuk "memulai" proses memasak.

Seperti yang disebutkan dalam jawaban sebelumnya, semakin cokelat dan krusta (sesuai alasan) yang Anda kembangkan, daging akan semakin beraroma. Eksperimen yang baik untuk membandingkan perbedaan kecoklatan pada rasa makanan adalah dengan menumis sepotong dada ayam dan merebus dada ayam lainnya. Tumis akan memiliki rasa "lebih kaya" lebih kaya daripada yang rebus.

Membakar juga "melompati" proses memasak dengan cepat memindahkan panas ke bagian dalam daging sehingga akan lebih sedikit waktu ketika dipanggang dalam oven. Jika daging panggang besar hanya dibumbui dan ditempatkan dalam oven yang sudah dipanaskan, bagian luar daging harus terlebih dahulu dipanaskan sebelum panasnya dibawa ke bagian dalam. Jika daging panggang lain dengan ukuran yang sama pertama kali dibakar kemudian ditransfer ke oven pada saat yang sama daging panggang pertama dimasukkan, daging panggang kedua akan mencapai suhu yang diinginkan lebih cepat karena bagian luar telah dipanaskan dan panas oven akan terus berlanjut. untuk menjaga suhu eksterior. ditinggikan untuk menyampaikan lebih cepat ke pusat dan memasak.

Bill Buford dalam [HEAT] [1] membahas hal ini, dan muncul dengan kesimpulan bahwa kita daging cokelat hanya karena rasanya lebih enak.

Ada banyak kekeliruan yang merambah budaya dapur kita karena penulis buku masak yang ceroboh. Sebagai contoh, The Joy of Cooking bertanggung jawab atas kebutuhan orang Amerika untuk membilas pasta sebelum memasak. (Sesuatu yang seharusnya tidak pernah Anda lakukan!).

Selain itu, telah ditunjukkan bahwa tidak ada salahnya mencuci jamur, selain dari percikan air / lemak panas jika Anda tidak mengeringkannya.

[1]: http://www.amazon.com/Heat-Adventures-Pasta-Maker-Apprentice-Dante-Quoting/dp/1400034477/ref=sr_1_3?ie=UTF8&s=books&qid=1279638666&sr=8-3 PANAS!

Untuk menghilangkan jus, hal terbaik yang harus dilakukan adalah membiarkan daging beristirahat sekitar 10 menit setelah Anda melepasnya.

Jika Anda mulai memotong daging sebelum diistirahatkan, cairannya akan mengalir tidak peduli berapa banyak yang dibakar.