Mengapa banyak resep menginstruksikan Anda untuk meminyaki atau melumasi wajan di awal resep?

9

Saya perhatikan bahwa sebagian besar resep yang berakhir dalam wajan di oven akan membuat saya meminyaki atau meminyaki wajan di awal resep. Ini jauh sebelum saya memiliki hal lain untuk dimasukkan ke dalamnya. Panci hanya menunggu saya untuk melakukan sisa resep. Berikut ini hanya satu contoh: http://www.wholefoodsmarket.com/recipes/3073

Kenapa ini? Saya sebagian hanya ingin tahu dan sebagian tertarik jika saya dapat memanfaatkan ini lagi.

  • Apakah minyak (atau minyak) bekerja lebih baik jika minyak itu menua di udara? Jika demikian, kapan waktu ideal untuk penuaan?
  • Apakah penulis resep hanya ingin memastikan bahwa saya memiliki wajan dan minyak yang bisa saya gunakan sebelum saya menyiapkan sisa resep? Jika demikian, maka saya pikir saya hanya akan menunggu untuk melakukannya.
  • Apakah itu untuk memastikan panci didinginkan sampai suhu ruang pada saat saya sampai, kalau-kalau itu berasal dari mesin cuci piring?
  • Mungkin alasan historis?
oil pasar
sumber
1
Saya pikir itu umumnya alasan kedua Anda: ketika Anda bersiap-siap untuk menuangkan adonan ke dalam wajan, itu mengganggu jika belum siap.
Cascabel

Jawaban:

14

Ada tiga alasan bagus untuk meminyaki wajan Anda sebelumnya:

  1. Panci Anda harus siap segera setelah adonan Anda matang. Untuk kue, adonan bisa hancur berantakan saat Anda mengolesi wajan. Ini terutama berlaku untuk kue yang mengandung udara, seperti genoise, yang dapat hancur dalam beberapa menit. Resep-resep yang mengandung soda kue bisa kehilangan rasa senang mereka saat ini juga.
  2. Anda tidak bisa lupa untuk mengisi panci. Di saat panas, sangat mudah untuk lupa melumasi sebelum memindahkan adonan / adonan; mau tidak mau ini merusak resep.
  3. Mengolesi wajan adalah bagian dari baking mise dan harus dilakukan sebelum memasak utama. Mise en place adalah prinsip utama memasak profesional, dan berarti "semuanya ada di sana." Idenya adalah bahwa bahan harus disiapkan dan oven dipanaskan, sehingga Anda dapat melakukan memasak yang sebenarnya secara efisien.
BobMcGee
sumber
1
Semua poin Anda bagus, terutama Mise en place. Saya menduga itu mungkin jawaban yang benar.
Pasar
"Mise en place" berarti "menempatkan". "Segala sesuatu di tempat" akan menjadi sesuatu seperti "tous en place".
David Richerby
13

Saya paling sering melihatnya dalam resep kue. Jika Anda melakukan apa pun untuk membuat kue Anda naik (mengalahkan adonan yang mengandung seluruh telur; lipat putih telur; tambahkan soda kue dan atau bubuk ke roti cepat) dll, kemudian berhenti untuk memberi minyak dan mungkin tepung wajan atau kaleng kecil, adonan akan mulai jatuh, atau akan terlalu bergelembung saat Anda memasukkannya ke dalam wajan. Jadi, siapkan panci sebelum Anda mulai.

Anda dapat menemukan instruksi ini dalam resep di mana adonan atau adonan dapat dengan mudah didiamkan selama 5 atau 10 menit saat Anda menyiapkan wajan; jika demikian, itu mungkin hanya kebiasaan pada bagian dari penulis resep. Tapi jangan anggap itu asumsi pertama Anda. Pasti ada saat-saat penting.

Kate Gregory
sumber
9

Saya tidak punya apa-apa untuk mendukung ini, tetapi saya selalu berasumsi bahwa Anda harus meminyaki wajan di awal, bukan karena sesuatu terjadi dengan minyak, tetapi karena beberapa resep ingin Anda bertindak agak cepat. Jika Anda mencampur adonan dengan benar dan kemudian Anda harus mengolesi wajan Anda, dapat menghasilkan adonan yang berbeda (potongan besar jatuh, putih telur kocok tidak akan setinggi dll.).

Sekali lagi, ini adalah spekulasi saya sendiri. Saya berpikir bahwa masalah di zaman modern sebagian diselesaikan, dengan memiliki semprotan minyak yang disemprotkan dalam 2 detik.

Atau alasan lain: hanya karena Anda tidak lupa melakukannya.

Penampilan
sumber
2

Saya pikir Anda salah, "Apakah ini untuk memastikan panci didinginkan pada suhu kamar pada saat saya sampai, kalau-kalau itu berasal dari mesin cuci piring?". Ini terdengar seperti Anda memanaskan oven tetapi meninggalkan panci yang diminyaki di luar.

Anda seharusnya memanaskan terlebih dahulu wajan dan minyak serta oven. Jika Anda mulai dengan minyak panas, makanan Anda akan selesai lebih cepat dan menyerap lebih sedikit minyak. Waktu yang tepat adalah menunggu sampai oven Anda mencapai suhu yang ditentukan dalam resep; oven modern memiliki tombol suhu dan memberi sinyal Anda ketika suhu OK. Menunggu lebih lama (karena ramuan Anda yang lain belum siap) tidak terlalu bermasalah, tetapi tidak perlu.

Oven cepat sering tidak tepat. Jadi, Anda mungkin perlu mencoba untuk mengkalibrasi oven Anda dengan air (mendidih pada suhu 100 ° C) dan gula (karamel kira-kira pada suhu 190 ° C) atau termometer panggang.

rumtscho
sumber
Menarik! Aku bahkan tidak pernah mempertimbangkan itu. Namun, beberapa resep, termasuk yang ditautkan, mengatakan "panci minyak; sisihkan", yang menurut saya seperti saya simpan di meja, bukan di oven yang sudah dipanaskan. Haruskah saya memasukkannya ke dalam oven?
memasarkan
2
Apa kau yakin tentang ini? Wajan logam ditambah lapisan tipis minyak tidak cukup untuk mempengaruhi waktu memasak, dan saya juga tidak terlalu yakin tentang pengurangan penyerapan. Jika Anda membuat roti jagung dalam wajan besi cor dengan setumpuk lemak di bagian bawah, itu berbeda, tetapi wajan yang dilumuri sedikit biasa untuk roti atau kue? Contoh arah yang diberikan OP secara eksplisit mengatakan untuk menyisihkan panci. Jika mereka bermaksud memasukkannya ke dalam oven, mereka akan mengatakannya.
Cascabel
1
@ Jeffromi Saya setuju bahwa saya terlalu banyak berpikir tentang penyerapan lemak, itu penting pada suhu penggorengan kompor, tetapi tidak banyak untuk kue. Namun, wajan termokonduktif yang dipanaskan mengatur kerak lebih cepat. Juga, saya tahu dari pengalaman bahwa memulai dengan panci yang dipanaskan adalah penting, meskipun massa termalnya rendah. Pertama, bakes lebih merata, karena panas sudah datang dari atas (elemen pemanas) dan di bawah (panci), kalau tidak Anda harus memberinya waktu ekstra di awal atau akhir dengan elemen atas dimatikan. Kedua, beberapa bahan membutuhkan waktu lama untuk memanaskan (kebanyakan keramik).
rumtscho
@markets dan Jefromi, poin tentang resep yang ditautkan, tentu saja, valid - jelas, itu bukan jenis pemanasan yang penting. (Saya telah menemukan itu lebih penting untuk hal-hal seperti pra-membakar daging cincang untuk moussaka daripada kue). Dalam hal ini, jawaban Mien benar - itu hanya mise "praktik terbaik" tempat.
rumtscho
1
@ Jeffromi dan rumtscho: Nasihat berbahaya, apakah panci harus dipanaskan tergantung pada apa yang Anda buat. Untuk sebagian besar kue, kerak tidak diinginkan, karenanya popularitas hal-hal seperti strip Magi Cake yang melindungi tepi panci untuk memperlambat perpindahan panas.
Gregor Thomas