Mengapa saya harus menggunakan minyak zaitun?

14

Begitu banyak resep menuliskan minyak zaitun dalam bahan-bahannya, seperti minyak untuk menggorengnya. Apa manfaat atau alasan saya menggunakan minyak zaitun daripada "minyak goreng" umum dan saya harus selalu menggunakan minyak zaitun di atas minyak lainnya?

victoriah
sumber
Pertanyaan ini mencakup jawaban untuk Anda: cooking.stackexchange.com/questions/701/…
michael

Jawaban:

14

Menurut Harold McGee , menggunakan minyak zaitun untuk menggoreng pada dasarnya adalah pemborosan uang. "Setelah aku memanaskannya, tidak ada minyak zaitun yang memiliki banyak rasa zaitun. Bahkan, rasanya tidak jauh berbeda dengan minyak biji."

Menurut sebuah studi Spanyol yang saya miliki aksesnya, Anda bisa menggunakan minyak bunga matahari oleat tinggi untuk menggoreng karena lebih baik terdegradasi.

BaffledCook
sumber
2
Saya setuju dengannya, benar-benar tidak ada gunanya menggoreng dengan minyak zaitun. Citarasa menjadi berkurang pada akhirnya, dan titik asap yang rendah membuat manfaat kesehatan yang diharapkan menjadi penjualan yang cukup sulit.
Aaronut
2
Saya setuju juga KECUALI kita sedang berbicara tentang minyak zaitun olahan yang berlabel "minyak zaitun murni" dan bukan extra virgin. Itu memiliki titik asap yang jauh lebih tinggi, dan mungkin manfaat kesehatan dari lemak tak jenuh tunggal akan terbawa ke produk-produk yang digoreng di dalamnya. Tetapi secara umum menggunakan minyak zaitun sebagai minyak goreng hanyalah sepotong omong kosong yang dilakukan orang karena "alasan kesehatan."
BobMcGee
3
Dibandingkan dengan minyak zaitun olahan, minyak Canola (rapeseed) jauh lebih murah dan profil lemaknya setidaknya sama baiknya.
derobert
8

Minyak zaitun lebih disukai karena rasanya yang diberikan, dan oleh banyak orang karena lebih sehat daripada minyak lainnya. Sejauh penggorengan berjalan, sebenarnya tidak terlalu bagus karena memiliki titik asap yang relatif rendah , yang berarti akan mulai merokok pada Anda pada suhu yang lebih rendah.

Eric
sumber
2
Informasi tambahan: titik asap dari minyak zaitun extra virgin adalah sekitar 320F / 160C, Virgin Olive oil adalah 420F / 216C (cukup panas untuk hampir semua penggunaan), dan minyak zaitun extra light adalah 468F / 242C. Minyak zaitun "murni" (halus, bukan virgin) harus merokok dari 420-450F.
BobMcGee
8

Pertama-tama saya minta maaf untuk bahasa Inggris saya.

Pada dasarnya pernyataan yang dibuat sebelumnya tidak sepenuhnya benar. Poin asap diambil sendiri tidak berarti apa-apa. Ada pertimbangan lain yang harus dilakukan untuk menganalisis transformasi minyak.

  • Apa itu friying?

Mari kita mulai mempertimbangkan dua aspek: parameter oksidasi dan parameter sehat :

Penggorengan adalah proses oksidasi yang dipercepat (serangan udara oxigene substratum lipid).
Transformasi lebih dipercepat karena lebih tinggi adalah jenuh minyak (adanya koneksi ganda yang merupakan titik kelemahan).

Jadi stabilitas asam lemak terkait dengan koneksi ganda dalam strukturnya dan menurun dalam urutan kategori tersebut:

-saturated: 0 unsaturation
-monounsaturated: 1 unsaturation
-poliunsaturated: 2-3 unsaturations

Jadi itu berarti 0 unsaturation jelas adalah minyak yang lebih stabil selama menggoreng.
Tetapi ada parameter sehat untuk dipertimbangkan: asam lemak jenuh adalah hamful untuk penyakit kardiovaskular.

satured: lard, palm;
tak jenuh tunggal: zaitun, bunga matahari (asam oleat tinggi);
poliunsaturated: jagung, kedelai, bunga matahari (asam linoleat tinggi);

Jadi sampai sekarang pilihan yang lebih baik adalah minyak tak jenuh tunggal!

  • Subjek titik asap yang sulit:

Seringkali terkait dengan pembentukan akrolein, terkait erat dengan keadaan fisik minyak dan tidak dengan komposisi asam lemaknya.

Kehadiran kelembaban dan keasaman (asam lemak bebas), mengurangi titik asap.
Jadi untuk komposisi asam yang sama, penurunan titik asap untuk minyak dengan tingkat keasaman lebih tinggi.

  • Jadi minyak manakah yang lebih baik untuk digoreng?

Meskipun titik asap terendah, Anda harus mempertimbangkan stabilitas oksidasi juga.
Bahkan jika Anda dapat melihat minyak merokok, itu tidak selalu berarti minyak tersebut terurai.

Itu karena mereka salah berbicara tentang titik asap sebagai titik sentral alih-alih proses yang lebih kompleks yang disebut pirolisis yaitu:

Pirolisis adalah dekomposisi termokimia dari bahan organik pada suhu tinggi tanpa adanya zat pengoksidasi (biasanya oksigen).

Jadi kita datang!
Bahkan jika minyak virgen ekstra memiliki titik asap yang lebih sedikit adalah minyak yang lebih stabil terhadap oksidasi berkat antioksidan liposoluble (Vitamin E) dan larut dalam hal idro (biofenoli).

Saya berharap telah menjelaskan dengan cara yang lebih baik mengapa titik asap bukan merupakan hak (atau lebih baik satu-satunya) dari minyak yang harus dipertimbangkan.

  • Tentang rasanya:

Tentu saja minyak virgen ekstra memiliki rasa yang kuat dan digunakan untuk makanan tanpa rasa sendiri seperti kentang, kentang goreng.
Untuk tidak mengubah beberapa rasa makanan (ikan) dapat digunakan misalnya minyak kacang tanah yang tidak memiliki rasa yang kuat (karena kombinasi yang baik dari parameter oksidasi dan titik asap).

Staf lain harus dipertimbangkan.

  • Tidak menggunakan minyak yang sama untuk menggoreng? memang benar, tetapi ada sesuatu yang disebut senyawa polar yang terbentuk selama menggoreng yang merupakan indikasi kesehatan dari minyak goreng.
    Itu berarti bahwa tidak boleh melebihi nilai batas (didefinisikan oleh departemen kesehatan; beberapa tempat nilainya 25g / 100g, tetapi itu berarti lebih dari 8 penggorengan rumah; itu adalah untuk mengendalikan industri restoran).
  • panaskan minyak sebelumnya tetapi tidak melewati 180ºC / 356ºF
  • jangan mandi makanan dingin bahkan jika kotak mengatakan ya
  • Usahakan agar suhu tetap konstan
  • jangan garam / pemanis saat digoreng tetapi setelah itu
  • menggoreng sedikit makanan untuk mempersingkat waktu menggoreng

Saya harap saya telah membantu!

Salam!

-------------------------------------------------- ---------------------------------------

  • Mengedit untuk menjawab komentar:

@Aaronut saya sepenuhnya setuju dengan Anda. Saya selalu menyarankan untuk tidak percaya surfer improvisasi dokter. Ini hanya tempat untuk pendapat!
Saya setuju bahwa Anda membutuhkan sumber yang dapat diandalkan! Aku akan memberimu beberapa!
Tapi pertama-tama saya ingin mengatakan. Jangan percaya pada segalanya karena bisnis pasar katakanlah banyak hal yang menipu! Bisnis pasar menyesatkan! Itu bisa merusak segalanya.

Saya hanya cukup terkejut dengan keraguan Anda: "asam lemak jenuh banyak mengandung penyakit kardiovaskular"
Asam lemak jenuh bertanggung jawab atas kolesterol. Kolesterol bertanggung jawab atas penyakit koroner.
Apakah Anda setuju dengan saya tentang hal itu?
Pokoknya jika Anda pikir ini pendapat saya ... di
sini Anda beberapa sumber yang dapat diandalkan! (Semua adalah Institusi Pemerintah ! Tidak ada prajurit atau independen!)


Maaf, saya tidak punya waktu untuk menemukan lebih banyak!
Ngomong-ngomong, saya ingin menunjukkan semua teori :) Ada yang berlawanan.
Tetapi menurut saya seorang peneliti tunggal dapat dikorupsi dengan sangat mudah. Dia Ronald Krauss dan saya benar-benar tidak punya waktu untuk menemukan ruang kerjanya.

@rumtscho Saya pasti suka minyak zaitun Extra Virgen . Untuk beberapa penggorengan (sangat sedikit) saya menggunakan minyak kacang untuk tidak mengubah rasa makanan.
Saya akan menjawab komentar lain secepat mungkin.


Salam untuk semua orang!

soneangel
sumber
5
Saya menemukan informasi Anda tentang perbedaan antara titik asap dan pirolisis sangat menarik. Namun, saya memiliki dua masalah dengan jawaban ini. 1) Saya tidak mengerti dengan jelas apakah Anda mendukung atau tidak menggoreng dengan minyak zaitun (saya pikir Anda mendukungnya, tetapi itu tidak sepenuhnya jelas) 2) Jawaban lain yang disebutkan tidak hanya titik asap, tetapi jelas hilangnya rasa ketika minyak zaitun non-halus dipanaskan pada suhu penggorengan. Bahkan jika asam lemaknya tidak pirolise, senyawa aromatiknya mungkin bisa. Jadi mengapa menggunakan EVOO yang mahal untuk menggoreng ketika minyak bunga matahari murah (tidak jenuh tunggal, apakah Vit E) akan melakukannya?
rumtscho
4
Saya sangat menghargai banyak detail teknis di sini, tetapi saya memiliki masalah dengan pernyataan ini: "asam lemak jenuh adalah hamster untuk penyakit kardiovaskular" - dapatkah Anda mendukungnya dengan beberapa sumber yang dapat diandalkan? Saya tahu bahwa ini berlaku untuk lemak trans tetapi saya tidak percaya pernyataan ini sebagai konsensus ilmiah untuk lemak jenuh.
Aaronut
2
Juga, pemahaman saya adalah bahwa merokok minyak sebenarnya menunjukkan oksidasi, dan bahwa antioksidan dalam minyak zaitun (atau minyak apa pun) adalah komponen dari titik asap. Nah, itu bisa saja salah, tetapi seperti di atas, saya benar-benar ingin mendengarnya dari sumber yang dapat dipercaya.
Aaronut
2
@ TFT: Pertama-tama, ya saya bisa; keamanan pangan dan kesehatan umum adalah dua hal yang sangat berbeda seperti yang telah kami jelaskan sebelumnya. Lebih penting lagi, sindiran yang tidak jelas bukan kutipan; Saya ingin tahu secara spesifik di mana ini dinyatakan dan dalam konteks apa. Saya telah melihat bukti terbatas tertentu untuk menyarankan bahwa meningkatkan asupan asam lemak tak jenuh tunggal (relatif terhadap jenis lain) dapat mengurangi risiko penyakit jantung, tetapi itu jauh sekali dari memotong lemak jenuh sepenuhnya dan / atau mengklaim bahwa itu menyebabkan penyakit jantung.
Aaronut
2
1. @soneangel I untuk satu menghargai usaha yang Anda berikan dalam kontribusi Anda. Bahasa Inggris adalah bahasa ketiga saya, dan saya tahu betapa sulitnya menghasilkan argumen yang bagus dalam bahasa asing. Masalahnya adalah, Anda tidak dapat meyakinkan siapa pun jika mereka tidak memahami argumen yang Anda buat. Jika Anda tidak menemukan waktu untuk menerjemahkan, saya akan menjamin untuk Anda: sumber yang Anda tautkan memang menyatakan bahwa makan lemak jenuh menyebabkan peningkatan kadar kolesterol, yang terkait dengan penyakit jantung. Tetapi saya tidak berpikir bahwa @Aaronut meragukan bahwa pernyataan yang serupa ada di sana; lebih mungkin dia ingin menghakimi
rumtscho
0

Saya pikir hal terbaik untuk dilakukan adalah menggunakan minyak zaitun untuk kasing ketika Anda sedang mengeringkannya atau memasak untuk waktu yang singkat. Kalau tidak, gunakan sayur / kanola / dll.

Naomi Campbell
sumber