Dari apa yang saya dengar dan lihat, koki tampaknya sangat khawatir bahwa area tempat mereka bekerja tetap bersih. Misalnya, ketika memotong sayuran, mereka berhati-hati untuk menyimpan semuanya di talenan dan cepat untuk membersihkan konter jika ada sesuatu yang masuk ke dalamnya. Apakah ada yang lebih dari ini, atau itu benar-benar hanya karena mereka menginginkan area yang bersih dan teratur?
Terima kasih!
Kebersihan, seperti yang diingatkan pTerry, hanya di sebelah kesalehan dalam kamus yang sangat singkat.
Namun, bekerja bersih memiliki tiga hal utama:
Per jawaban calumbrodie di bawah ini, saya ingin sedikit memperluas tentang perlunya memesan. Saya akan melakukan ini dengan memberi tahu Anda tentang hari saya hari ini.
Kami baru saja memutar dapur; Koki melakukan ini dari waktu ke waktu untuk memastikan semua orang terlatih di semua stasiun. Jadi sekarang untuk restoran saya bertanggung jawab untuk sandwich (satu sandwich menu panas, satu spesial setiap hari), menyiapkan salah satu makanan pembuka kami, satu hidangan pembuka panas, sup setiap hari, dan salah satu hidangan utama kami (krep diisi dengan pan-roasted wild jamur, bawang merah karamel, dan keju boulard yang hanya surgawi). Selain itu, kami juga memiliki konter takeout dan lokasi satelit di tempat lain di gedung; bagi mereka saya bertanggung jawab untuk enam belas sandwich setiap hari (berbeda dari sandwich restoran!) serta ayam isi yang berjalan dengan salad.
Kami mulai bekerja pada pukul 9:30 pagi, semuanya untuk takeout harus siap pada pukul 11:15, dan layanan restoran beroperasi mulai pukul 11:30 hingga 15:00. Anda harus dapat melihat batasan waktu ini.
Ketika saya berjalan di pagi ini, inilah yang harus saya lakukan hanya untuk mengeluarkan barang-barang konter, dan siap untuk melayani:
Panggang roti (parbaked, beku, dari tukang roti lokal; kita tidak punya ruang untuk memanggang roti kita sendiri, meskipun koki terbuka dengan gagasan menugaskan saya dengan itu)
Roti, par-goreng, barang-barang, dan panggang dada ayam.
Goreng bawang hingga renyah (hiasan untuk menu sandwich)
Buat crepes (harus dilakukan segar setiap hari)
Buat sandwich untuk konter (hari ini saya beruntung; saya sudah menyiapkan beberapa mise dari waktu luang pada hari Sabtu)
Ups, mayones tidak dikirim dalam pengiriman Jumat, lebih baik buat ...
Buat hiasan untuk sup yang kubuat hari Sabtu
Periksa kembali semua mise saya di tempat kalau-kalau saya lupa sesuatu. Chef sedikit mengurangi menu, tetapi saya masih memiliki sekitar lima belas hingga dua puluh komponen berbeda yang semuanya harus siap, sepanjang waktu. Dengan cadangan jika kita dibanting.
Saya memiliki 1 jam 45 m untuk melakukan semua hal ini. Dan sementara saya bekerja paling baik dalam situasi yang tampak seperti kekacauan bagi pengamat luar, semuanya diatur dan direncanakan dengan cermat. Misalnya, crepes adalah sesuatu yang - jika Anda sudah mencukupinya - Anda dapat menjalin tugas lain: membuat adonan terlebih dahulu. Masukkan adonan ke dalam wajan, putar, pasang kembali api. Bagus, sekarang saya punya satu atau dua menit untuk mengerjakan tugas lain; membuat sandwich. Balikkan krep, potong dan bungkus sandwich. Hapus crepe dari panci, ulangi.
Dan ini adalah hari yang lambat . Pada hari yang sibuk, daftar ini dapat dengan mudah dua kali lebih panjang, termasuk beberapa hal yang hanya akan memakan waktu dan memerlukan perhatian yang tidak terbagi.
Sehingga butuh sampai layanan. Selama pelayanan saya masih mempersiapkan: semua yang saya butuhkan untuk besok yang mungkin bisa dilakukan hari ini, saya lakukan. Jadi ... memanggang kalkun untuk sandwich besok, membuat cranberry aioli, membuat kroket kepiting untuk stasiun entremetier (jadi: kentang tumbuk, dingin - oh sayang itu akan memakan waktu dua jam untuk turun di temp, lebih baik mulai sekarang- -kemudian dilipat sekitar campuran kepiting), semacam isian untuk ayam besok ... dan di atas itu aku harus merencanakan untuk hari Rabu, di mana aku akan membutuhkan sup baru (dan hiasan), harus dipanggang lagi kaki domba - dan itu perlu dingin juga sehingga saya bisa mengirisnya dengan hati-hati, pastikan saya punya cukup stok roti, dan oh tunggu - kami memiliki fungsi katering hari Kamis yang saya perlukan untuk membuat selusin hal, mencari tahu saat aku
... Anda mengerti intinya. (Ada perlakuan yang jauh lebih baik dari ini, dari POV seorang eksekutif, di Bourdain's Kitchen Confidential).
Tanpa perintah ke ruang kerja saya (yang untungnya besar), saya akan dengan cepat menjadi dans la merde dan semuanya akan menjadi agak berbentuk buah pir. Saya pernah mengalami hari-hari itu, dan sulit bagi saya untuk menyampaikan berapa banyak menyebalkan untuk melihat jam, tahu Anda memiliki lima menit lagi, dan tahu bahwa Anda masih memiliki pekerjaan lima belas menit lagi.
Hal tentang bekerja di dapur adalah bahwa, terlepas dari sangat sedikit tempat yang berjalan dengan presisi militer (Alinea, Lemak Bebek, elBulli, Moto, Binatu, dll), tidak pernah ada cukup waktu. Pernah. Dan bila ada yang cukup waktu, baik, selalu ada sesuatu yang lain yang bisa dilakukan. Jadi Anda harus harus diatur. Tidak mungkin tidak ada. Dan Anda harus selalu berpikir beberapa langkah di depan di mana Anda berada; fokuslah sekarang dan Anda kacau lagi.
Ini telah berjalan agak jauh dari 'kebersihan', tetapi kebersihan dan ketertiban adalah sisi yang berlawanan dari koin yang sama. Tanpa keduanya, Anda SOL. Dan hal tentang tertib dalam pekerjaan Anda adalah menjadi bersih akan mengalir secara alami dari itu. Kebalikannya tidak selalu benar.
http://en.wikipedia.org/wiki/Mise_en_place
dan perhatikan ini
http://www.youtube.com/watch?v=ochyO45Jb0g
Merapikan area kerja Anda mencerminkan kerapian yang perlu Anda pikirkan ketika melakukan banyak tugas secara berurutan. Tidak peduli apakah itu persiapan atau selama pelayanan, ada cara mudah dan sulit untuk melakukan semuanya. Ternyata menjaga area kerja Anda rapi secara rapi sebenarnya lebih mudah daripada meninggalkan kekacauan di semua tempat.
Saya tidak mengatakan Anda harus mengambil film di atas secara harfiah - tetapi ada pelajaran di sana di suatu tempat.
sumber