Apakah susu melunakkan daging?

Dalam pertanyaan lain saya menyarankan agar susu dapat digunakan sebagai pelunak. Itu menimbulkan sejumlah skeptisisme, jadi saya pikir ada baiknya memecahkan pertanyaan.

Idenya datang dari "The New Best Recipe" yang memiliki bagian kecil berjudul "ILMU: Mengapa Susu Membuat Daging Lembut?". Saya akan mengulangi sedikit dari apa yang dikatakannya:

"... jika Anda melewatkan kecoklatan dan memasak daging dalam susu (atau cairan lain) sejak awal, Anda membatasi suhu daging menjadi sekitar 212 derajat. [...] Akibatnya, daging dimasak dalam susu tidak mengering ... "

Jika saya mengikuti argumen dengan benar - dan saya benar-benar tidak yakin saya melakukannya - ini berarti susu tidak memiliki kelebihan dibandingkan air sebagai pelunak!

Adakah yang bisa mengungkap kebingungan ini? Apakah susu melunakkan daging?

Paragraf yang Anda kutip adalah omong kosong.

Susu sama sekali tidak mengandung faktor yang akan melunakkan apa pun. Tenderisasi adalah proses di mana untaian protein dipecah, menghasilkan untaian yang lebih pendek, menghasilkan produk yang lebih lembut. Banyak zat dan proses fisik akan melunakkan, pada tingkat yang lebih besar atau lebih kecil, kadang-kadang tunduk pada faktor-faktor lain: asam, bromelain, senyawa serupa yang ditemukan dalam mangga, secara fisik menumbuk daging, dll. Susu bukanlah hal-hal itu.

Selanjutnya, hanya membatasi suhu memasak di bawah 212F / 100C tidak akan, pada kenyataannya, menjamin hasil yang lembut dan lembab. Untuk melihatnya sendiri, rebus dada ayam dengan air atau susu sebentar. Ini tidak akan pernah melewati titik didih air, tetapi jika Anda membiarkannya terlalu lama? Ayam kering dan jahat.

Seperti yang dikatakan Mike dalam jawabannya, braising akan menghasilkan produk akhir yang lebih lembut; lamanya waktu memasak ditambah media cair membantu memanaskan suhu dan memasak protein dengan sangat, sangat lambat. Ini mempertahankan lebih banyak kelembaban di dalam produk, dan mencegah untaian protein dari pengelompokan sangat erat (yang, sebenarnya, adalah hal yang sama: helai protein memaksa air keluar dari daging saat mereka mengerut; mencegah atau memperbaiki penyempitan dan Anda akan memiliki lebih banyak lembab dan lembab). lebih banyak daging lunak). Perlu juga dicatat bahwa memar selalu dilakukan secara signifikan di bawah suhu mendidih; satu rebus paling cepat, lebih banyak di kisaran 60-80C.

Susu yang sering digunakan dengan protein tertentu karena fasilitas dalam menyerap bau yang tidak menyenangkan atau rasa. Hati adalah contoh klasik, tetapi susu juga sering digunakan dengan roti manis dan ikan (di antara yang lain) untuk membantu menghilangkan aroma yang lebih lucu sebelum dimasak. Saya tidak tahu mekanisme ilmiah spesifik di balik mengapa ini bekerja; Saya menduga itu ada hubungannya dengan molekul lemak dalam susu itu sendiri, yang menunjukkan bahwa cairan lemak apa pun akan memiliki efek yang sama.

Jadi, untuk jawaban singkatnya, lihat kalimat pertama saya.

Kutipan mengacu pada memasak dalam susu (atau cairan lain), tidak menggunakan susu sebagai bumbu (pra-memasak) untuk melunakkan daging. Dalam konteks ini, hanya masalah bahwa daging dimasak dalam air (susu, tentu saja, sebagian besar air).

Ketika air mencapai titik didihnya, beberapa di antaranya menguap, yang mendinginkan cairan yang tersisa, sehingga semuanya tetap berada tepat di bawah titik didih (212 ° F di permukaan laut). Sepotong daging kosong, ketika bagian-bagiannya melebihi titik didih air, akan mulai mengering saat air menguap. Jika Anda memasak potongan daging yang sama dalam cairan, cairan di sekitarnya akan menguap, sehingga daging tidak pernah benar-benar mengering (selama ada cukup cairan), dan tetap di bawah titik didih.

Namun, ada perbedaan antara tidak mengering dan benar-benar lembut. Ada lebih banyak kelembutan daripada kadar air sederhana. Sebagian besar daging, jika melebihi 200 ° F sepanjang jalan, TIDAK akan sangat empuk, bahkan jika ia belum kehilangan banyak uap air dari penguapan. Namun, beberapa potong daging akan menjadi sangat lunak jika ditahan pada suhu tersebut selama beberapa jam, ketika berbagai jaringan ikat akhirnya rusak. Penting untuk menyimpan daging dalam cairan saat sedang dimasak agar tidak mengering (kehilangan kelembaban) saat sedang dilembutkan oleh panas. Ini disebut sebagai braising atau stewing, dan biasanya dilakukan dengan kaldu dan / atau anggur untuk rasa tambahan.

Para koki di Allrecipes.com mengatakannya dengan lebih ringkas daripada yang saya bisa:

"Bumbu-bumbu berbasis susu, seperti buttermilk atau yogurt, mungkin satu-satunya bumbu yang benar-benar lunak. Hanya sedikit asam, mereka tidak menguatkan daging seperti halnya bumbu-bumbu yang sangat asam. Sepertinya kalsium dalam produk susu mengaktifkan enzim dalam daging yang memecah protein; proses ini mirip dengan cara penuaan melunakkan daging. "

Jika Anda tidak mempercayainya, periksa saja potongan daging rusa keras berikutnya yang melintasi meja Anda.

Braising adalah tindakan memasak sesuatu dalam cairan (panas lembab dan kering), seperti halnya slow cooker. Itu melunakkan daging, benar ( lihat di sini ). Sementara braising adalah bentuk teknis tender, saya akan membayangkan sebagian besar orang berpikir tentang jenis tendering perendaman / asam.

Jadi, meskipun Anda tidak salah (sebenarnya, Anda 100% benar definisi bijaksana), itu lebih merupakan ide tender yang menjadi masalah di sini, saya pikir. Orang-orang hampir selalu mengatakan braising dalam kasus Anda, tidak tender, untuk lebih spesifik, dan merujuk tenderising sebagai langkah terpisah dari proses "memasak" (aplikasi panas ke makanan).

Dalam pengalaman saya, ya, itu benar.

Saya tinggal di Meksiko, kami memiliki daging berkualitas baik di utara, tetapi tidak begitu banyak di pusat dan selatan. Jadi saya menaruh sepotong tenderloin daging sapi berkualitas rendah dalam susu mentah, cukup untuk menutupinya (tidak dipasteurisasi). Saya menyimpannya selama 3 hari di lemari es pada suhu 34-36 F (1-2 Celcius).

Setelah itu, saya menggunakan air keran untuk membilas semua susu. dan setelah itu saya membantai dan membersihkan daging. Daging kehilangan beberapa warna di bagian luar, tetapi di dalam menyimpan merah ceri yang bagus. Saya mengasinkannya selama sekitar 2 jam sebelum memasak.

Saat dimasak sampai sedang, dagingnya sangat empuk. Saya sangat merekomendasikan prosesnya.

Saya skeptis dengan daging pelunak susu segar, Yoghurt, Buttermilk akan membantu memecah protein karena kultur bakteri mereka. Ini telah didokumentasikan. Cobalah yoghurt semalaman, jauh lebih cepat daripada menunggu 3 hari agar susu memburuk.

Saya sudah tender dengan susu selama bertahun-tahun. Itu membuat perbedaan besar dalam daging ayam dan babi. Keluarga saya membenci babi sampai saya mulai menggunakan metode ini.