Saya sudah mencoba (dan gagal) selama bertahun-tahun untuk menghasilkan lebkuchen atau printen yang baik . Saya baik-baik saja dengan rasanya, karena saya punya resep yang baik untuk campuran rempah-rempah untuk digunakan, tetapi 'biskuit' selalu berubah menjadi terlalu keras dan rapuh, tidak di dekat barang-barang kenyal yang kenyal tetapi lentur dan kenyal yang Anda beli. Saya ingin tahu apakah ada yang bisa membantu, misalnya, dengan menyarankan resep yang baik atau memberi tahu saya apa yang saya lakukan salah.
Beberapa info tentang upaya masa lalu saya.
Saya tahu bahwa lebkuchen tradisional komersial tidak mengandung banyak lemak, dan tidak ada telur. Dan saya punya di depan saya sebungkus printen yang saya beli di Aachen (Jerman) beberapa bulan yang lalu, dan bahan-bahannya adalah: tepung gandum, sirup glukosa-fruktosa, 'farinzucker' (semacam gula merah lembut), ' Kruemel-kandiszucker '(gula manisan mengkristal), rempah-rempah, natrium bikarbonat, pati kentang. Namun, setiap kali Anda mencari resep secara online, setidaknya 90% dari waktu Anda menemukan banyak mentega dan telur dilemparkan. Saya tidak ingin membuat sablé atau kue yang menyala, saya ingin membuat lebkuchen! :)
selama bertahun-tahun orang memberi saya saran paling aneh. Beberapa mengatakan kepada saya bahwa saya harus memanggang adonan dalam nampan, sehingga ia mempertahankan kelembapannya, dan memotongnya menjadi bujur sangkar. Ya, ini mungkin berhasil, kecuali kenyataan bahwa saya akan memiliki kue rempah-rempah. Seperti leckerli Swiss. Lihat di atas. Yang lain mengatakan saya harus menyikat biskuit langsung dari oven dengan sirup gula, dan kemudian meninggalkannya untuk beristirahat dalam kotak tertutup selama beberapa hari. Yang saya lakukan. Mereka ternyata masih sangat keras. Anda sering mendengar trik 'irisan apel' juga. Hancurkan biskuit dalam kotak tertutup dengan irisan apel untuk menemani mereka. Anda dapat membaca sendiri kisah-kisah horor tentang jamur alien karnivora dan antibiotik beracun yang belum ditemukan yang tumbuh di dalam kotak-kotak itu, sementara biskuit dengan keras kepala tetap mempertahankan kekerasan aslinya.
Bacaan lebih lanjut mengajari saya bahwa agar biskuit menjadi lunak setelah dipanggang, mereka harus mengandung bahan higroskopis (barang-barang yang menangkap uap air dari udara). Sejauh yang saya tahu, madu dan sirup glukosa-fruktosa penggantinya yang lebih murah dari industri seharusnya melakukan itu. Beberapa lebkuchen yang sangat lembut yang saya beli dahulu mengandung pure apel. Saya membaca bahwa sorbitol bertanggung jawab untuk itu; kemudian bubur kurma atau prem harus melakukan trik juga. Namun, saya tidak pernah mencoba trik seperti itu, karena iklan komersial yang saya sebutkan di atas berhasil dengan sangat baik. Saya perlu memahami apa yang salah dalam resep saya atau bagaimana saya menyimpan biskuit.
Biskuit yang mereka buat di Italia Selatan, yang telah saya kenal dan saya cintai selama bertahun-tahun, ternyata adalah lebkuchen yang menyamar. Adonan dibuat dengan tepung terigu, gula, madu, almond cincang, bubuk kakao, baking powder, cengkeh, dan kopi (bukan air, bukan susu, bukan telur) untuk diikat. Biskuit dipanggang dalam bentuk berlian besar (katakanlah 8-10 cm), tebal (katakan 0,7-1 cm) dan kemudian ditutup dengan cokelat leleh atau glasir gula coklat. Ketika baru dibuat (tidak setelah 100 tahun dihabiskan dalam sebuah kotak dengan potongan buah di sebelahnya), mereka sangat bagus, lembut tetapi tidak seperti kue; struktur di dalamnya mirip dengan apa yang Anda lihat di sarang madu Inggris. Setiap kali saya mencoba membuatnya, terlepas dari usaha terbaik saya, mereka sangat keras sehingga Anda dapat menggunakannya sebagai pucks hoki. Saya mencoba underbaking mereka, berharap bahwa mereka tidak akan lebih keras pada pendinginan,
Pada catatan terkait, ada produk lain yang saya suka, dan ingin membuat sendiri di rumah. Itu benda Belanda / Flemish yang mereka sebut 'ontbijtkoek', yaitu kue sarapan atau semacamnya. Sekali lagi, versi komersial tidak memiliki apa-apa selain tepung (gandum + gandum atau kadang-kadang hanya gandum), sirup glukosa-fruktosa, rempah-rempah, baking powder (dan air, saya kira - itu tidak wajib disebutkan pada label). Kue ini lembut dan sedikit kenyal, dan rasanya seperti kayu manis, mungkin cengkeh. Semua resep yang saya temukan sejauh ini mengandung tersangka biasa: telur, mentega, susu ...
Bagaimana, saya bertanya-tanya, tukang roti profesional / industri dapat menggunakan sedikit bahan-bahan sederhana dan memberikan berbagai produk (setidaknya dalam kasus ini), sedangkan kami juru masak rumah yang tidak beruntung mendapatkan susu dan telur didorong ke tenggorokan kami pada setiap kesempatan yang memungkinkan ? Dengan logika ini, kita akan membuat hal yang sama berulang-ulang, terlepas dari apa yang ingin kita capai, mungkin dengan proporsi lemak atau telur yang sedikit berbeda untuk tepung, atau dengan bumbu aneh yang dilemparkan ...
Ada ide?
Terima kasih
sumber
Jawaban:
Hal pertama yang harus diperhatikan ketika permen keluar jauh lebih rapuh daripada seharusnya adalah gula yang digunakan. Ada alasan mengapa sirup digunakan dalam resep "profesional" - sirup ini (madu, terbalik *, mungkin beberapa varietas glukosa-fruktosa, sirup jagung, molase ...) akan mengkristal jauh lebih sedikit daripada gula meja, dan untuk beberapa yang terkait alasannya juga menjaga kelembaban lebih baik.
* Mudah dibuat sendiri. Buat sirup kental dan masak beberapa Celcius di bawah suhu mendidih dengan asam (misalnya jus 1 lemon per kg gula tampaknya bekerja dengan baik) selama satu jam atau lebih (petunjuk: panci dorong dalam oven yang dikalibrasi dengan baik!). Kemudian rebus sampai kekentalan yang diinginkan (saya menemukan akan 112-118 celcius memberikan sedikit petunjuk awal karamelisasi). Anda dapat menetralkannya dengan alkali yang dapat dimakan (baking soda, potash ... pikirkan bahaya busa dan sirup panas!) Atau perhatikan bahwa sirup Anda bersifat asam :)
sumber