Pektin adalah polisakarida yang ditemukan di dinding sel tanaman. Ada dua divisi utama pektin yang digunakan dalam memasak: metoksil tinggi (HM) dan metoksil rendah (LM).
Metoksil tinggi digunakan di sebagian besar resep selai dan jeli. Membutuhkan gula dan asam untuk gel. Ketika pektin dilarutkan dari dinding sel, ia sangat encer dan mengambil muatan negatif yang mencegah molekul saling mengikat dan membentuk gel. Menambahkan gula mengisolasi molekul pektin dari beberapa air sambil membersihkan asam menghilangkan muatannya.
Pectin HM dapat dibalik secara termal yang artinya dapat diatur, dilebur, dan diatur lagi.
Alih-alih menggunakan gula dan asam untuk mendorong gel, gel metoksil pektin rendah di hadapan kalsium. Ini digunakan dalam glasir dan mengurangi selai gula. Ini tidak dapat dibalik secara termal.
Pectin NH adalah jenis pektin LM yang telah dimodifikasi agar dapat dibalik secara termal. Semakin banyak kalsium dalam gel, semakin sedikit gel yang bisa meleleh. Gel pektin NH dengan kalsium tetapi tidak seperti pektin LM lainnya, ia membutuhkan lebih sedikit kalsium. Ini berarti bahwa itu masih bisa dilebur dan dibentuk kembali. Resep yang saya lihat yang menggunakan pektin NH sama-sama memiliki lebih sedikit gula dan perlu dibuat ulang.
Dari apa yang saya lihat, pektin NH cenderung lebih mahal. Ini biasanya digunakan dalam tambalan dan glasir kue rendah gula.
http://blog.ideasinfood.com/ideas_in_food/2008/02/a-brief-overvie.html
http://www.allenhemberger.com/alinea/2010/07/raspberry-transparency-yogurt-rose-petals/
http : //www.lucidgroup.com/knowledge-center/pectin.pdf