Cetakan Pancetta. Bagaimana cara mengetahui apakah aman untuk dimakan?

10

Saya telah menggantungkan Pancetta saya sendiri berdasarkan resep dalam buku 'Charcuterie' Ruhlman. Beberapa titik putih kecil jamur sudah mulai muncul.

Saya ingin mengidentifikasi apakah cetakan ini diharapkan atau apakah itu pertanda kelestarian saya salah. Saya menyadari jamur hampir merupakan faktor yang ada di charcuterie, tetapi bagaimana Anda bisa mengetahui cetakan yang aman dari yang berbahaya?

charcuterie pancetta colethecoder
sumber
Kami tidak bisa menjawab pertanyaan seperti ini; kita tidak dapat melihat atau menguji cetakan untuk melihat apakah itu berbahaya atau tidak. Ikuti apa yang dikatakan buku itu, berkonsultasilah dengan dokter Anda.
1
Pertanyaan saya sebenarnya bukan cetakan khusus saya (ejaan Inggris bagi mereka yang terus mengoreksi 'kesalahan ketik' saya) berbahaya tetapi lebih banyak tanda-tanda apa yang Anda perhatikan ketika menyembuhkan daging untuk membatasi bahaya makan daging yang buruk (berjamur). Saya pikir ini adalah pertanyaan yang benar-benar valid untuk situs seperti ini karena ini adalah metode memasak dan saya mencari saran pada dasarnya tentang cara mendeteksi apakah itu dimasak (diawetkan) dengan benar.
colethecoder
Ah. Sepertinya Anda menanyakan pertanyaan yang jauh lebih spesifik - Apakah ini masih aman untuk dimakan? --dan tidak begitu banyak pertanyaan umum.
Poin bagus! Saya telah mengedit pertanyaan untuk menyampaikan maksud saya dengan lebih baik daripada sikap "apakah saya akan mati jika saya makan ini" yang semula mungkin ada!
colethecoder

Jawaban:

10

Di beberapa situs lain ( Ruhlman sebagai permulaan) saya menemukan jawabannya. Tampaknya cetakan diharapkan kadang-kadang dalam proses pembuatan Pancetta dan sebagai aturan umum selama itu tidak terlalu hijau dan berbulu maka harus OK. Saya telah mengikuti saran Ruhlman dan mengolesi bintik-bintik jamur dengan kain yang direndam cuka dan langsung dibersihkan dan terlihat baik-baik saja.

Daging saya sudah mendekati akhir waktunya menggantung jadi daripada khawatir tentang hal itu lebih lanjut saya sudah mendinginkannya.

Saya harap ini membantu siapa saja yang menemukan masalah ini dengan masalah yang sama.

colethecoder
sumber
1
foodwithlegs.com/?p=1442 adalah situs lain yang saya baca untuk saran tentang ini, tetapi saya tidak dapat memposting dua tautan pada satu posting karena saya belum memiliki perwakilan yang cukup.
colethecoder
mungkin lebih masuk akal untuk menempatkan ini semua dalam pertanyaan awal. jika Anda tidak memiliki perwakilan saya akan dengan senang hati melakukannya untuk Anda.
2
Saya akan menerima ini sebagai jawaban dalam beberapa hari jika tidak ada yang memposting sesuatu yang lebih otoritatif. Saya cukup baru di situs ini tetapi bukankah itu yang terbaik (bahkan ketika menjawab pertanyaan Anda sendiri) untuk menempatkan jawaban sebagai jawaban daripada bagian dari pertanyaan?
colethecoder
5
Mereka tidak perlu membaca jika ini adalah jawaban yang diterima maka itu akan menjadi yang teratas, jika seseorang memposting sesuatu yang lebih baik, saya akan menerima jawaban mereka dan kemudian secara logis akan ditampilkan dengan benar tanpa saya mendorong jawaban yang lebih baik dengan memposting jawaban saya di pertanyaan. Saya membaca saran tentang meta (dan meta StackOverflow) untuk menjawab pertanyaan Anda sendiri untuk memastikan saya mematuhi etika yang diterima sebelum memposting dan saya yakin saya sejalan dengan konsensus umum.
colethecoder
1
Sebenarnya, menerima sendiri tidak diurutkan ke atas seperti jawaban yang diterima lainnya; mereka hanya akan berada di puncak jika mereka yang terpilih tertinggi. Yang mengatakan, jangan khawatir, Anda melakukan hal yang benar dengan memposting ini sebagai jawaban.
Aaronut
3

Cetakan merupakan bagian penting dari proses penyembuhan dan sebagai aturan umum, selama cetakan putih dan daging tidak berbau 'buruk' dengan cara apa pun, pancetta Anda akan melakukan apa yang dimaksudkan. Maaf, saya menyadari 'buruk' mungkin obyektif, tetapi umumnya sangat jelas untuk mengatakan daging dengan menyembuhkan. Jika cetakan berwarna putih, berbintik-bintik hitam, atau sebagian besar hitam, atau hijau, maka pancetta Anda bermasalah.

biarawati
sumber
Saya tidak yakin ini jawaban yang benar. Jamur putih cukup umum pada sosis kering kering. Pada sosis Cacciatora, saya berharap melihat cetakan putih.
Chris Cudmore
2
Ya, sosis kering kering juga akan memiliki cetakan ini. Di Eropa salami selongsong sering dicelupkan atau disemprotkan pada permulaan cetakan. Cetakan ini membantu menanamkan rasa dan mencegah pembusukan selama proses penyembuhan (dengan mencegah jamur dan ragi yang kurang diinginkan tumbuh). Sama sekali tidak ada yang salah dengan penutup putih pada daging kering yang dikeringkan dengan udara. Jika itu tidak menyenangkan bagi Anda, itu selalu dapat dibersihkan dengan sedikit larutan vinigar. Namun ada masalah dengan cetakan hitam atau hijau.
nunu
Saya juga pernah mendengar bahwa cetakan putih adalah bentuk penisilin.
Neil Meyer
2

jika Anda menggunakan cetakan yang dikontrol stble (mis. Bactoferm 600 atau mondostart dll.) cetakan akan terlihat putih. jika Anda baru mulai mendapatkan spora biru kemungkinan besar ada masalah dengan sirkulasi udara atau lebih tepatnya kelembaban relatif ruangan. Kelembaban harus mencapai pertengahan 70-an untuk pertumbuhan jamur yang tepat. untuk menangkal jamur kita juga dapat membeli kalium sorbate untuk perang hijau dan biru.

Karena pancetta Anda adalah tesa saya tidak melihat ada kemungkinan cetakan internal. kecuali Anda melakukan pekerjaan tukang daging sembelihan.

Saya bekerja di produsen daging yang diawetkan dan pancetta kami mengambil cetakan secara teratur dari seluruh ruangan

pengguna22443
sumber
0

Jangan makan cetakan - hentikan itu. Mungkin mengikisnya dari daging. Saya tidak tahu apakah ada yang bisa berkomentar menggunakan sesuatu untuk mencegah pertumbuhan, seperti menggosok dengan alkohol.

Kecuali saya salah, Anda mungkin tidak harus makan lapisan luar daging sama sekali.

Marcin
sumber
2
Saya pikir Anda salah, saya menyembuhkan sebagai lempengan daripada digulung sehingga menghapus lapisan luar tidak benar-benar layak. Ketika Anda melihat lempengan pancetta di deli mereka belum menghapus lapisan luar.
colethecoder
Tidak, maksud saya setelah Anda memotong sepotong - cobalah untuk tidak makan lapisan luar.
Marcin
0

Saya belajar dari metode ayah saya. Dalam cara kami menyiapkan Pancetta, ada sedikit jamur yang terbentuk dan jika memang benar (benda berbulu putih) akan terpotong dengan cara apa pun. setelah dicuci dari garam, garam itu tetap bertahan karena beratnya. kami menutupinya dengan serpihan cabai / bubuk cabai, disembuhkan dengan iga. Saya telah melampirkan foto Pancetta yang saya buat tahun lalu setelah pengasinan dan merica.Pancetta 2014

Carmine De Luca
sumber
0

masukkan deskripsi gambar di siniSaya membuat Prosciutto untuk pertama kalinya. Itu duduk di lemari es saya tertutup garam selama 30 hari. Itu kemudian digantung di ruang bawah tanah saya selama beberapa bulan, tetapi kemudian musim panas datang dan kelembaban naik. Prosciutto tumbuh jamur putih kabur dan hijau muda. Saya menurunkannya tanpa bungkus dan menggosoknya dengan campuran cuka putih air. Saya kemudian membungkusnya dengan kain keju lagi dan itu di rak kawat di lemari es saya. Mungkin, ini akan membantu Anda.

pengguna48367
sumber