Apa sebenarnya “pemendekan sayur”?

Saya belum pernah mendengar tentang hal ini sebelumnya .. Ini tidak digunakan dalam masakan India ..! Apa sebenarnya pemendekan itu? Saya membacanya dalam resep untuk memanggang kue berbentuk mawar dan menggunakan shortening untuk melumasi wajan.

Dalam memanggang, istilah "pemendekan" saja digunakan untuk berarti lemak; " pemendekan sayuran "Adalah lemak yang terbuat dari minyak nabati agar padat pada suhu kamar.

Sebagian besar minyak nabati, seperti minyak jagung, minyak kacang, minyak kedelai dan sebagainya adalah cairan pada suhu kamar karena mereka adalah lemak tak jenuh: asam lemak mereka tidak memiliki hidrogen yang terikat padanya.

Minyak nabati diubah menjadi pemendekan nabati dengan menghidrogenasinya, memaksa hidrogen mengikat ujung asam lemak. Ini dilakukan dengan memaksa hidrogen meleleh melalui minyak di bawah tekanan, panas, dan di hadapan katalis.

Dibandingkan dengan minyak nabati, pemendekan nabati padat pada suhu kamar, berwarna putih, dan jauh lebih rentan terhadap tengik karena merupakan lemak jenuh. Ini pada dasarnya memiliki umur simpan yang tidak terbatas.

Ini juga sangat netral dalam rasa, sehingga sering digunakan untuk melumasi wajan. Namun, lemak apa pun bisa digunakan untuk tujuan itu.

Dalam memanggang, kinerjanya sangat baik dalam membuat kerak pie gaya Amerika Utara, di mana ia membantu mempromosikan kerak bersisik, tetapi memiliki sedikit rasa. Ini juga bekerja dengan sangat baik dalam menggoreng.

Sebagai lemak padat, seperti mentega, ia juga bisa diberi krim dengan gula untuk membantu makanan yang dipanggang beragi, meskipun tidak memberi manfaat rasa mentega.

Perhatikan bahwa margarin pada dasarnya adalah emulsi pemendekan sayuran (sekitar 80%) dan air (sekitar 20%) ditambah warna dan perasa, dimaksudkan untuk meniru mentega.

Lihat juga:

Apakah ada pengganti Shortening?

Mereka tidak menyebutnya pemendekan sayur di India, tetapi " Dalda "Persis seperti itu. Seperti yang dijelaskan @rumtscho, itu dibuat dari proses industri.

"Pemendekan nabati" adalah jenis lemak. Itu dibuat dari lemak nabati dalam proses yang sangat industri, sampai itu adalah blok putih solid. Ini meniru sifat memanggang lemak babi dengan cara yang sama margarin meniru sifat memanggang mentega.

Anda mungkin dapat menemukan pemendekan sayur dengan nama yang berbeda, seperti "lemak yang berasal dari tumbuhan", "lemak goreng" dan sebagainya (tetapi tidak semua lemak dengan nama ini akan menjadi pemendekan sayur). Cara yang lebih baik mungkin untuk menggantikannya. Dalam resep yang rumit, penting untuk memilih apakah akan menggunakan mentega atau lemak babi sebagai pengganti. Tetapi untuk mengolesi wajan, lemak apa pun akan berhasil, bahkan minyak sayur cair. Pilih lemak apa pun tanpa rasa kuatnya sendiri, dan oleskan dalam lapisan tipis yang rata di wajan.

Pemendekan sayur umumnya dikenal di AS dengan nama merek Crisco. Ini dibuat dengan menjenuhkan molekul minyak cair, biasanya minyak sayur atau minyak canola, dengan hidrogen tambahan, yang meningkatkan titik lelehnya sehingga menjadi padat pada suhu kamar.

Pemendekan di AS umumnya menggantikan lemak padat lain yang secara tradisional digunakan dalam memanggang, seperti lemak babi (dari lemak babi) dan mentega (dari susu), terutama karena lebih murah, vegetarian, dan tidak menambah rasa pada makanan yang sedang dimasak. dimasak dengan itu. Namun, mentega dan lemak babi kembali, karena lemak jenuh alami dari produk-produk ini, meskipun bukan makanan kesehatan, ternyata lebih baik untuk Anda daripada minyak dan trans-lemak yang dihidrogenasi secara artifisial untuk menggantikannya. Produk Crisco di rak sekarang bebas trans-lemak, tetapi masih 99% lemak terhidrogenasi buatan.

Untuk mengolesi wajan, hampir semua lemak tingkat makanan akan bekerja; shortening direkomendasikan karena meleleh menjadi minyak kental pada suhu memanggang, yang tidak akan membakar, menguap atau merendam sepenuhnya ke dalam apa yang Anda panggang. Namun, yang Anda butuhkan hanyalah sesuatu untuk melumasi wajan sehingga kue Anda akan terlepas dari wajan. Anda bisa menggunakan semprotan memasak seperti PAM, atau minyak hambar dengan "titik asap" yang lebih tinggi, seperti biji kapas. Mentega bekerja, tetapi jika Anda memanggang kue yang sangat kenyal atau memanggang pada suhu tinggi, ia bisa meresap ke dalam kue dan tidak melakukan tugasnya (rasanya tetap enak).