Bagaimana Anda melapisi truffle bulat sempurna dengan cokelat leleh?

Bagaimana Anda melapisi truffle bulat sempurna dengan cokelat leleh. Lebih disukai dengan jumlah kekacauan paling sedikit. Biasanya, saya hanya mencelupkan truffle ke dalam mangkuk cokelat leleh dan menghapus truffle dengan sendok. Saya kemudian akan meletakkannya di selembar kertas lilin.

Namun, ini membuat truffle saya terlihat ... yah tidak begitu bulat. Cokelat menetes ke bawah menyebabkan truffle memiliki permukaan yang rata. Dan bolanya tidak mulus.

Resep yang saya ikuti dapat ditemukan di sini dan contohnya ditunjukkan di bawah ini:

Saya tidak tahu tentang bulat sempurna , tetapi Anda bisa berbuat lebih baik.

Tempel tusuk gigi di truffle sebelum dicelupkan. Celupkannya menggunakan tusuk gigi, biarkan cukup menetes untuk memastikan tidak ada satu ton kelebihan, mungkin sambil memutarnya sedikit agar dingin sedikit dan pastikan tidak semuanya menumpuk di satu tempat. Kemudian tusuk ujung tusuk gigi yang lain ke dalam sesuatu untuk menahannya dengan truffle di bagian atas. (Satu blok busa berfungsi, seperti halnya kardus, meskipun Anda mungkin perlu menyodok lubang sebelumnya.)

Ini menghindari memiliki banyak cokelat pelapis berlebih, yang terlihat seperti Anda mendapatkan banyak saat menyendok dengan sendok. Mungkin masih ada sedikit kelebihan, tapi itu akan meneteskan tusuk gigi, tidak dioleskan ke seluruh tubuh. Ini juga menghindari keharusan mengacaukan permukaan dengan menyentuhnya dengan sendok.

Di luar itu, mereka akan menjadi bulat sempurna seperti Anda berhasil menggulung pusat, yang sebagian besar hanya masalah sedikit latihan dan obsesi. Jadi mereka tidak akan bulat sempurna , tetapi mereka akan menjadi jauh lebih halus dan bulat, pasti cukup untuk mengesankan orang. Anda memang mendapatkan lubang kecil di satu sisi truffle, mungkin dengan sedikit cokelat berlebih di sekitarnya yang terkumpul pada tusuk gigi, tapi saya rasa itu tidak terlalu jelek. Ditambah selama sebagian kecil yang cukup cantik, Anda bisa memakan kesalahan Anda.

Inilah yang saya dan teman saya kelola pada percobaan pertama kami:

Seperti yang Anda lihat, mereka jelas tidak sempurna. Tapi kami menjadi lebih baik saat kami melanjutkan. Banyak penyimpangan berasal dari pengalaman awal, variasi suhu cokelat (kami tidak memiliki penangas air panas atau pemasangan hot plate), dan tidak memiliki pusat bundar yang luar biasa.

Akhirnya, Anda mungkin ingin berlatih memanaskan cokelat sedikit lebih baik. Memiliki permukaan halus mengkilap yang bagus membuat mereka terlihat jauh lebih bersih walaupun tidak sempurna.

Ada banyak jawaban bagus di sini untuk metode sederhana agar bisa sedikit lebih baik, tetapi saya pikir saya akan menambahkan beberapa ide untuk lebih dekat dengan hasil kualitas profesional.

Tempering

Setiap kali Anda membeli truffle berlapis cokelat, mereka akan dilapisi cokelat tempered. Tempering adalah proses mendorong pembentukan struktur "benar" dalam cokelat yang akan memberikan produk akhir kilau mengkilap dan jepretan yang tajam.

Ketika Anda membeli cokelat, itu datang dalam bentuk marah. Saat Anda melelehkan cokelat, biasanya Anda kehilangan strukturnya. Resep yang Anda referensikan mencoba untuk memendekkan proses dengan mendorong Anda untuk tidak mencairkan cokelat. Ini berfungsi, tetapi sulit dilakukan dengan andal. Untuk menjaga agar cokelat Anda "tetap marah", ia harus tetap di bawah ~ 90 derajat F. Metode alternatif (dan jauh lebih andal) adalah dengan sepenuhnya melelehkan cokelat dan kemudian "menaburnya" untuk mendorong pertumbuhan jenis yang tepat. kristal. Pengantar yang baik dapat ditemukan di sini:

http://www.davidlebovitz.com/2005/08/tempering-choco/

Mencelupkan tangan - Yang terbaik yang dapat Anda lakukan tanpa peralatan (banyak)

Memilih cokelat yang tepat

Secara komersial, truffle dicetak atau enrobed. Proses termudah untuk mereplikasi di rumah dalam enrobing. Di sebuah toko cokelat, mereka menggunakan mesin besar yang menuangkan air terjun dari cokelat yang sudah dihancurkan saat mereka bergerak di sepanjang ban berjalan. Ini adalah proses yang sangat keren, tetapi bukan sesuatu yang dapat Anda lakukan di rumah. Untungnya, Anda bisa cukup dekat dengan mencelupkan tangan.

Anda harus memilih cokelat dengan banyak cocoa butter. Ketika Anda membeli cokelat secara komersial, Anda dapat memilih di antara couvertures (nama mewah untuk cokelat) dengan berbagai persentase mentega kakao. (Dan, jika Anda penasaran, gerai ritel seperti Chocosphere menyediakan ini untuk orang biasa.)

Di toko, taruhan terbaik Anda adalah mencari balok cokelat yang ditujukan untuk memanggang. Misalnya, Callebaut adalah pembuat couverture yang sangat terkenal dan Anda sering dapat menemukan cokelat di toko bahan makanan:

Semakin tinggi persentase cocoa butter akan memiliki efek membuat cokelat lebih tipis saat dicairkan. Ini berarti akan menggulung truffle dan membentuk lapisan tipis, bukan yang tebal yang akan menetes ke bawah saat mengering.

Mencelupkan

Trik kedua, seperti yang disebutkan orang lain adalah bagaimana Anda memegangnya saat Anda mencelupkannya. Anda ingin sepenuhnya merendam potongan memastikan setiap sisi telah terkena cokelat, maka Anda ingin mendapatkan cokelat sebanyak mungkin untuk jatuh kembali ke dalam mangkuk sebelum Anda meletakkan cokelat di atas kertas lilin atau Silpat kering.

Garpu biasanya merupakan pilihan yang lebih baik daripada sendok karena akan membuat cokelat lebih banyak keluar. Pilihan yang lebih baik lagi adalah garpu khusus. Mereka datang dalam banyak varietas:

Ya, orang benar-benar menggunakan semua ini untuk benda berbentuk berbeda yang mereka celupkan. Favorit pribadi saya untuk truffle bulat adalah bentuk berlabel 8 dalam gambar ini, tetapi setiap orang memiliki preferensi mereka sendiri.

Hasil

Dengan teknik ini, Anda bisa mendapatkan hasil yang terlihat seperti ini:

Perhatikan "kaki" kecil di bagian bawah. Mereka tampak hebat, tetapi, jika bola yang sempurna adalah tujuan Anda, mereka belum benar-benar ada.

Cetakan Magnetik dan Sphere Sempurna

Jadi bagaimana dengan truffle yang Anda beli yang benar-benar bulat tanpa kaki sama sekali? Itu dibuat dengan cetakan coklat polikarbonat magnetik. Ini mungkin lebih banyak pekerjaan daripada yang ingin Anda lakukan. Jangan repot-repot dengan cetakan apa pun yang Anda temukan di toko kerajinan lokal, pro hanya menggunakan cetakan polycarbonate karena suatu alasan - mereka bekerja. Silikon dan jenis plastik murah lainnya akan membuat Anda frustrasi dan tidak menghasilkan hasil yang mengkilap.

Cetakan bundar sebenarnya adalah dua bagian cetakan magnetik dengan bagian atas dan bawah. Mereka terlihat seperti ini:

Dengan cetakan ini, cangkang (lapisan luar cokelat) dibentuk pertama dan kemudian isiannya disalurkan ke dalam. Ini membutuhkan isian yang masih cair ketika disalurkan. Inilah sebabnya mengapa Anda akan melihat bahwa cokelat seperti ini hampir selalu memiliki isian yang lebih lembut daripada yang terlihat seperti gaya yang dicelupkan tangan.

Jangan menggunakan sendok untuk mencelupkan truffle - gunakan garpu.

Hal ini memungkinkan Anda untuk memberi mereka goyangan, dan mendapatkan sebagian besar cokelat dari truffle, meninggalkan ketebalan lapisan cokelat yang konsisten (dengan asumsi cokelat Anda berada pada suhu di mana itu mengalir dengan baik)

Kemudian gunakan tusuk gigi atau tusuk sate untuk mengetuk truffle yang dilapisi ke kertas lilin Anda, atau melakukan apa yang Jefromi lakukan dan menggunakan tusuk gigi untuk membuat hutan kecil dari mereka.

Mereka tidak akan sempurna, tetapi mereka akan lebih baik daripada apa yang Anda miliki dalam gambar itu tanpa terlalu banyak upaya tambahan.

Metode komersial akan melibatkan penggulungan - jika Anda menjaga agar koneksinya tetap dingin, koneksinya akan menjadi lebih atau kurang bulat bahkan jika Anda memulai dengan sebuah kubus. Lapisan inti -> dinginkan dengan udara -> pindahkan ke penggulung. Jelas kontrol suhu sangat penting, seperti ukuran, bentuk, kecepatan dll dari produk dan peralatan.

Seperti yang disebutkan, ini agak tidak praktis untuk dapur rumah.

Yang praktis adalah cetakan setengah lingkaran. Potong inti Anda menjadi dua, masukkan masing-masing bagian secara terpisah dan kemudian gabungkan belahan otak dengan sedikit panas dari obor gas (Anda ingin melelehkan sekitar satu milimeter darinya). Jahitan dapat dipoles tanpa terlalu banyak kesulitan, masalah terbesar adalah kenaikan berat badan dari 'membuang' yang tidak berfungsi.

Solusi sederhana adalah membiarkannya sebagian dingin di atas kertas lilin. Tujuannya agar mereka lebih keras tetapi tetap lentur. Kemudian, hati-hati mengambilnya dan menggulungnya di antara telapak tangan Anda (sarung tangan lateks akan menjadi ide yang sangat bagus). Ini akan menghaluskan lapisan luar dan memungkinkan Anda membuatnya lebih dekat dengan bola.

Saya percaya ini adalah metode yang sama yang direkomendasikan oleh Alton Brown, jika saya ingat dengan benar. Saya akan memperbarui setelah saya dapat menggali transkrip.

Jika Anda menggunakan tusuk gigi saat mencelupkan truffle, Anda dapat menghilangkan kelebihannya dengan memutarnya, setelah Anda memiliki bentuk yang diinginkan, Anda dapat mencelupkannya ke dalam air dingin yang akan mengatur cokelat. Biarkan mereka menjadi dingin dengan benar kemudian lepaskan dari tusuk gigi. Anda kemudian dapat, dengan alat yang dipanaskan, menutup lubang yang dibuat oleh picks dan menghaluskan segala ketidaksempurnaan. Bekerja untuk saya :)