Adakah bukti bahwa menambahkan garam ke dalam air sebelum mendidih dapat merusak panci stainless steel?

Dalam konteks air mendidih untuk pasta atau keperluan lain, di seluruh Internet sarannya sering diulang bahwa garam tidak boleh ditambahkan ke air ketika dingin untuk mencegah kerusakan pada panci seperti mengadu dalam penggunaan jangka panjang. . Alasannya adalah bahwa garam tetap berada di bagian bawah pot lebih lama tanpa melarutkan, dan memiliki kesempatan untuk berinteraksi dengan logam permukaan.

Adakah bukti objektif - lebih disukai berbasis ilmiah - bahwa fenomena ini benar-benar terjadi dalam kondisi dapur yang praktis, atau apakah ini sepotong kebijaksanaan umum yang sering dibagikan tetapi tidak didukung oleh bukti, seperti halnya sekarang menghilangkan prasangka kebijaksanaan umum yang ada di dalamnya? Apakah perlu menggunakan volume air yang sangat besar untuk memasak pasta?

Ada dukungan empiris untuk efek suhu pada korosi lubang, meskipun dari sedikit yang bisa saya pahami tentang metalurgi yang sangat rumit, penjelasan umum yang diberikan terlalu sederhana dan perilaku aktualnya hampir tidak sejelas seperti " lebih dingin = lebih banyak kristal garam = lebih banyak pitting ", tetapi karena sesuatu yang disebut pembubaran transpassive (mencari ini akan memberi Anda banyak hasil ilmiah pada korosi stainless steel).

Saya akan langsung ke titik dengan merujuk bab ini tentang korosi lubang dari Buku Logam (buku teks) yang memiliki grafik nyaman berikut:

Lebih banyak lubang terjadi pada suhu yang lebih rendah. Seperti yang dijelaskan tautan:

Pada suhu rendah, potensi kerusakan sangat tinggi diamati, sesuai dengan pembubaran transpasif, bukan korosi lokal. Tepat di atas suhu kritis lubang (CPT), korosi lubang terjadi pada potensi yang jauh di bawah potensi kerusakan transpasif.

Tetapi Anda dapat melihat dari grafik bahwa itu juga bukan keseluruhan cerita. Tidak termasuk apa yang terjadi pada suhu yang sangat tinggi (di atas CPT), dampak suhu tampaknya mungkin 20-30%, tetapi ada variasi yang jauh lebih signifikan berdasarkan faktor-faktor lain, contoh yang paling dapat diterapkan di dapur adalah bahan (dijelaskan) sebagai PREN - Pitting Resistance Equivalent Number), kondisi permukaan (grit), dan elemen penghambat dalam larutan (jejak yang mungkin atau mungkin tidak ditemukan dalam air keran).

Meskipun ini tentu mendukung kesimpulan , itu juga jelas, jika Anda membaca penjelasan tentang pitting atau melihat diagram reaksi yang indah pada halaman 2 dari tautan buku teks, bahwa itu benar-benar tidak ada hubungannya dengan garam yang tidak larut. Faktanya, lubang disebabkan oleh ion - ion Cl secara spesifik, dan hanya dapat terjadi setelah dilarutkan dalam air. Jika Anda hanya menuangkan garam di wajan kering di lingkungan kering, itu tidak akan menimbulkan korosi.

Selain itu, pitting adalah proses stokastik - itu benar - benar acak bahkan ketika Anda tahu semua parameter lainnya, jadi sementara orang pasti bisa rata-rata keluar dari banyak eksperimen dan dengan demikian menghitung korelasi dengan suhu, yang akhirnya memiliki sedikit makna dalam pengaturan dapur karena Anda memasak dengan satu panci / panci dan variasi acak tampaknya jauh lebih mendalam daripada efek variabel suhu.

Ngomong-ngomong, siapa tahu ada yang berpikir itu terdengar sangat sederhana sejauh ini - tidak. Percobaan yang menghasilkan grafik di atas dilakukan di bawah satu set kondisi - hanya menggunakan garam, air, dan stainless steel. Meskipun hal itu tentu saja sebanding dengan memasak, menarik untuk melihat apa yang sumber lain ( Pengaruh komposisi elektrolit dan suhu pada pembubaran baja stainless austenitik transasif secara transparan dalam larutan pemutihan simulasi - peringatan PDF) mengatakan tentang asam oksalat:

Penambahan asam oksalat memiliki dampak yang jauh lebih besar pada laju korosi transpasif pada 70 ° C daripada pada suhu kamar [...] Dalam larutan yang mengandung aditif organik pada 70 ° C, oksidasi transpasif dimulai pada potensi yang jauh lebih rendah daripada di ruangan. suhu.

Jika Anda tidak terbiasa dengan asam oksalat - atau bertanya-tanya mengapa Anda harus peduli - itu adalah bahan utama dalam Bar Keeper's Friend , yang banyak merek peralatan masak stainless steel "premium" seperti yang direkomendasikan oleh All Clad untuk membersihkan peralatan masak Anda - dan hampir setiap panduan pembersihan merekomendasikan air hangat, tetapi tidak panas. Harus diakui, saya hanya melihat label dan BKF tidak menentukan suhu, jadi rekomendasi air hangat sepenuhnya anekdotal - tetapi melihat di atas, masuk akal; Anda ingin menggunakan air hangat agar lebih efektif, tetapi menggunakan air panas (atau bahkan air hangat selama lebih dari satu menit atau lebih) meningkatkan risiko korosi, terutama jika apa yang Anda coba bersihkan tidak pada garam atau makanan hangus.

Efek pH lebih umum didukung oleh berbagai penelitian , di mana netral lebih baik (yaitu lebih sedikit korosi), belum lagi bahwa asam kuat menyebabkan jenis korosi lainnya (disebut intergranular), dan ya, jumlah cuka , walaupun efeknya sangat lambat, tapi masih lumayan lama jika Anda suka merebus dengan cuka mendidih, misalnya.

Bahkan dari jenis garam membuat perbedaan besar, jika Anda menggulir lebih jauh ke bawah pada tautan sebelumnya yang sama. Amonium klorida, misalnya, sering ditemukan dalam garam laut, dan tampaknya menyebabkan korosi lubang jauh lebih cepat daripada natrium klorida dalam garam dapur atau garam halal.

Inilah yang benar-benar tidak peduli dalam arti praktis: Pitting adalah reaksi reduksi, itu disebabkan oleh kurangnya oksigen tersedia untuk permukaan logam - tidak seperti, misalnya, karat, yang disebabkan oleh oksigen. Mengutip tautan terakhir:

Jika puing-puing jenis apa pun dibiarkan menumpuk di permukaan peralatan stainless steel, itu akan mengurangi aksesibilitas oksigen ke area tertutup dan lubang-lubang dapat berkembang di lokasi tersebut karena berkurangnya konsentrasi oksigen. [...] ... endapan karbon dari senyawa organik yang dipanaskan adalah contoh khas dari sumber [pitting] korosi baja tahan karat ini.

Jika Anda benar - benar ingin melindungi peralatan masak dari stainless steel, jangan sampai mendidih kering, dan pastikan untuk membersihkannya dengan benar jika Anda mulai melihat "noda" atau "sampah" di bagian bawah panci; mereka dilarutkan garam dan beberapa senyawa organik dari air dan kadang-kadang makanan, dan ketika mereka menempel ke permukaan panci ini, mereka persis apa yang dijelaskan di atas - mereka memblokir oksigen, dan mereka melakukan hal ini untuk lebih waktu yang lebih lama - semua hari semua setiap hari yang bertentangan dengan 10-20 menit Anda menghabiskan pemanasan / merebus air. Kelaparan oksigen yang lama dan lambat selama ratusan atau ribuan jam, berbeda dengan jumlah waktu yang dihabiskan di atas kompor sangat kecil, itulah yang menyebabkan pitting.

Jawaban singkat: Secara teoritis, ya, air asin pada suhu rendah membuat baja nirkarat lebih cepat daripada air asin pada suhu tinggi, meskipun penjelasan populer untuk mekanisme tersebut tampaknya benar-benar palsu. Secara praktis, faktor ini dikerdilkan oleh selusin faktor lain dan mungkin tidak perlu dikhawatirkan sama sekali. Biasanya diperlukan ribuan jam untuk larutan salin yang pH-netral, tidak terlalu terkonsentrasi untuk menyebabkan korosi lubang yang berarti pada suhu berapa pun . Yang lebih penting adalah bagaimana membersihkan peralatan masak saat disimpan , karena itu adalah keadaan di mana ia akan menghabiskan sebagian besar waktunya, dan selama itu tetap bersih, suhu air garam tidak harus menjadi perhatian utama.

IYA! Benar-benar garam lubang panci stainless steel Anda. Saya pikir itu BS dan tetap melakukannya, sekarang panci saya diadu di bagian bawah. Saya mencoba menggunakan stainless steel dan scrubby wol baja itu mengambil beberapa tetapi tidak semuanya. Air mendidih 1st !!!!!

Saya belum menemukan itu menjadi kasus sama sekali. Saya sudah punya panci stainless steel selama bertahun-tahun, dan tidak ada yang diadu. Mereka dalam kondisi sempurna.

Data grafik adalah untuk 1M NaCl, pada dasarnya 59 gram garam per liter air, jadi konsentrasi Anda tidak akan pernah menggunakan memasak. Kedua, sekitar 99% peralatan masak SS adalah 18-8 (301.302, atau 304) ada kemungkinan kecil 316 SS. Tegangan diterapkan pada SS dan prediksi dibuat berdasarkan jumlah arus yang mengalir. Informasi ini dimaksudkan untuk memprediksi korosi selama waktu (bulan +) yang lama, bukan 20 menit pasta mendidih. ... Pendek mendidih air asin kering (khususnya beberapa menit terakhir ketika garam terkonsentrasi pada lumpur atau pasta), garam tidak akan menyebabkan korosi signifikan pada peralatan masak SS.