Apa faktor yang mempengaruhi kekenyalan, kelembutan, kelembaban makanan penutup berbasis roti seperti gulungan kayu manis?

Saya membuat beberapa gulungan kayu manis beberapa hari yang lalu, tetapi bagian luar gulungan itu keras daripada lunak setelah dipanggang. Apa faktor yang mempengaruhi kekenyalan, kelembutan, kelembaban makanan penutup berbasis roti seperti gulungan kayu manis?

Saya akan mencoba untuk lebih spesifik tanpa terlalu banyak detail di sini:

1. Kekenyalan ( elastisitas AKA ) - adonan disebabkan oleh pembentukan gluten . Ini dipengaruhi oleh:

   • Jumlah tepung yang digunakan (gluten adalah hasil dari air dan berbagai protein dalam tepung, khususnya glutenin dan gliadin);
   • Jenis tepung yang digunakan (tepung gluten tinggi seperti tepung roti memberi hasil yang lebih kenyal);
   • Kandungan lemak (lemak melindungi protein dari air, memperlambat pembentukan gluten);
   • Kandungan gula (agar gluten terbentuk, harus dilarutkan; kadar gula yang tinggi memenuhi air dan mencegah pembubaran protein);
   • Waktu memanggang (hingga titik tertentu, sampai semua protein yang tersedia habis).
     
     

2. The kerak (saya menganggap ini adalah apa yang Anda maksud dengan "kelembutan") - terutama hasil dari reaksi Maillard , yang membutuhkan asam amino dan gula serta panas. Semakin lama dan semakin cepat reaksi berlangsung, semakin renyah dan semakin cokelat keraknya. Faktor-faktor tersebut adalah:

   • Suhu pembakaran (lebih tinggi = crispier);
   • Waktu memanggang (lebih panjang = crispier);
   • Kelembaban (kurang = renyah). Ini memiliki efek karena suhu penguapan air (100 ° C / 212 ° F) lebih rendah daripada yang diperlukan untuk reaksi Maillard (154 ° C / 310 ° F), sehingga reaksi hanya dapat terjadi setelah semua air menguap atau dikonversi menjadi gluten.
   • Keasaman (pH) juga menghambat reaksi Maillard tetapi ini biasanya tidak menjadi perhatian pada roti.
     
     

3. Akhirnya, kelembapan roti pada dasarnya merupakan kombinasi dari dua roti pertama:

   • Kandungan lemak yang lebih tinggi berarti lebih sedikit gluten yang terbentuk dan lebih banyak kelembaban yang diawetkan, asalkan tidak menguap. Lemak itu sendiri juga menambahkan sejumlah kelembaban sejauh menyangkut mulut.

   • Kandungan gula yang lebih tinggi juga mempertahankan lebih banyak kelembaban dan menggunakan gula yang lebih basah (yaitu cokelat atau muscovado) memberikan kelembapannya sendiri - meskipun yang terakhir dapat dengan mudah menguap dengan pembakaran berlebih.

   • Waktu memanggang yang lebih lama menyebabkan lebih banyak air menguap, yang mengurangi tingkat kelembaban akhir pada roti yang sudah jadi.

   • Suhu pembakaran yang lebih tinggi juga menyebabkan lebih banyak air menguap. Namun, biasanya ini merupakan pertukaran antara suhu yang lebih tinggi atau pembakaran yang lebih lama. Resep yang baik cenderung dioptimalkan untuk menghasilkan kerak yang sedikit renyah tanpa membuat gluten berlebih atau mengeringkan roti.

Jika roti Anda (atau produk panggang serupa) berakhir terlalu kering, itu mungkin karena Anda memanggangnya terlalu lama atau memanggangnya pada suhu yang terlalu tinggi. Jika keluar terlalu kenyal, Anda mungkin menggunakan tepung terlalu kuat atau tidak cukup lemak / gula.

Beberapa faktor terpenting yang mempengaruhi tekstur dengan cara ini adalah: kadar gula (coklat), kadar lemak, kadar susu, dan kadar telur. Saat Anda membuat roti kayu manis, Anda ingin menggunakan adonan manis (tidak pernah ramping), dan adonan manis selalu memiliki konsentrasi yang lebih tinggi dari bahan-bahan ini.

Lemak, air, suhu memasak, dan waktu memasak.